旬が短いばかりにスーパーに並び出すと目を引く白くて綺麗なホワイトアスパラガス。
ヨーロッパでは「黄金のホワイト」と称されている。
グリーンアスパラガスにせよ、ホワイトアスパラガスにせよ、
まだ日本では付け合わせのイメージだが、ヨーロッパでは春に待ちわびる食材。
旬を迎えるとメインとして食卓を沸かせる。
ヨーロッパでは７割の生産量がホワイトアスパラガスです。
ところで、このホワイトアスパラガス、
グリーンアスパラガスよりアクがあり 繊維も多い分、おいしく食べるにあたり茹で方も異なる。
丁寧に茹でたホワイトアスパラガスは甘く繊細な風味。
今日はそのホワイトアスパラガスのおいしい茹で方とおいしい食べ方をお伝えいたします。
目次
グリーンアスパラとホワイトアスパラの違いと選び方
日本でアスパラガスといえば、細長くグリーン色のもの。
白くて太いホワイトアスパラは、品種が異なるのかなと思いがちだが、実は同じです。
年中栽培することができるグリーンアスパラガスは、日光を浴びて育ち、
葉野菜と同じよう葉緑素が豊富な為グリーン色に。
それに対してホワイトアスパラガスは春の短い期間、芽が出る頃に土を盛って育てる為白く、
グリーンアスパラガスより太く、皮は固め、ハカマ、穂は目立たず穂先が丸いのが特徴。
そして、おいしいアスパラガスの選び方は何よりも鮮度。
穂先が締まって、茎が色濃く固く太いもの、根元を折った切り口がきれいで水分のあるもの
鮮度が落ちると茎が曲がり、筋が固くなる。
スーパーに並んでいる時点では収穫から５日は経っており、収穫直後のおいしさは難しいが、
購入時の見極めが大切。アスパラガスの最適温度は４℃、
収穫後も生長を続けるアスパラガスは上に伸びるので、立てた状態で、
横にしてしまうと曲がりその分余分余分なエネルギーを消費し鮮度が落ちてしまう。
また、もし水に浸っていたらアスパラガスの成分が水の中に流出してしまい味が落ちてしまうことに。
購入時点も注意したいですね。
日光を浴びて育つか土の中で育つかの違いで、色が異なり、
味、食感、香りも異なって、
グリーンはシャキシャキ、ホワイトは水々しくジューシーな味わいで
歯触りがが特長で、
ホワイトアスパラガスの茹で方
ホワイトアスパラは、柔らかく茹でるとホワイトアスパラ本来の繊細な風味が引き立ち、
食感が残るくらいちょうどパスタのアルデンテくらいに茹でるグリーンアスパラガスと異なります。
また、ホワイトアスパラガスはグリーンアスパラガスより、アクがあり皮も厚い為、
茹でる前に穂先の下の皮をむきますが、皮にも独自の旨味があるので、
茹でるときは皮も一緒に茹で、茹で時間も長くなります。
あとおいしい煮汁が常温になるまでそのままホワイトアスパラガスを浸しておき、余熱で煮汁の旨味を吸収させ、
茹で加減は半透明になるくらいまでです。
スライスしたレモンを入れるのは、白く仕上げる為、入れる入れない好みです。
ホワイトアスパラのおいしい食べ方
新鮮で丁寧に茹でたホワイトアスパラガス、ほんのり苦味があり、旨味、甘みがあります。
シンプルに溶かしバターをかけたり、茹で卵と合わせるのが定番。
ホワイトアスパラガス独自のほのかな苦味とバターや卵のまろやかさが中和しておいしいです。
こちらは茹で上がったホワイトアスパラガスに溶かしバターをふりかけ、
卵タプナードを添えたもの、今月のはじめてのフランス料理のレシピです。
他、バターと卵黄を使うオランデーズソースをかける食べ方は、
フランスでよく知られているホワイトアスパラガスの食べ方、
また、サラダとしてドレッシングを和えるときは、ベーコンや生ハムを添えるとおいしいです。
茹で汁もおいしいホワイトアスパラガス
茹で汁に旨味があるホワイトアスパラガス。
フォン（だし）を使わなくてもホワイトアスパラガスだけで、
ポタージュ、リゾット、ブランマンジェ等、旨味のあるおいしい料理ができます。
ホワイトアスパラガスのポタージュはシンプルさも兼ねて、教室でも人気のレシピです。
