明けましておめでとうございます🎍
今年は、家族との新年会は延期となり、自分サイズの一人お節を作って、食べて、飲んで楽しく過ごしています🍱🥂
教室では、何年も続いているテーマ「フレンチお節」。
わたしプライベートでも定着しているメニューで、ワインのお供にぴったりです。
今日は、ワインにあうお節・和食のコツとお節・和食にあうワイン選びについて🍷
目次
和食とフレンチの大きな違い
和食の味付けの基本は「さしすせそ」（砂糖・塩・酢・醤油・味噌）の
順に加え仕上げていくように、砂糖は不可欠。
その中でも保存効果を持たせる為、お節は砂糖を多く使われてます。
それに対して、フランス料理は、直接料理に砂糖を使うことはほとんどなく、
塩の作用で食材の旨味を引き出したり、調理効果を高め仕上げていきます。
砂糖をはじめ複数の調味料を使う和食と塩のみで味を作るフレンチ、
料理をワインに合わせるにも、ワインに料理を合わせるにもコツが必要。
今回は、過去のフレンチお節のレシピよりアレンジの例と
お節・和食に合わせるワインのタイプをお届けします。
重箱に詰めたいお節メニュー
お節とは・・・
お節料理の特徴は、「日持ち」することと「おめでたい」こと。
お正月は、五穀豊穣と無病息災の神様「年神様（としがみさま）」が
家にやってくる季節。 そのため、煮炊きを控えて物静かに出迎える意味で、
日持ちする料理が尊ばれたそうです。
重箱に詰めたいメニュー 過去の教室レシピから
〜 前菜・アペロ 〜
しめ鯖のシャンパン風味
日本のしめ鯖も仕上げにオリーブオイルをかければ、地中海料理に、
仕上げにシャンパンビネガーをふるとエレガントな味わい、お節の定番ではないですが、こんな味わいを添えるとお節も弾みます。
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新ごぼうの生ハム巻
地中深く根を張るところから長寿や家の基礎固めを願い祝いの肴に加えられたごぼう。
ほんのり柚子胡椒を塗り生ハムで巻いて焼くだけで、お正月にぴったりなワインつまみに。
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ラム黒豆
「まめに暮らせるように」と縁起をかつぎ、難病息災を願う定番お節、黒豆。
香りづけをラム酒に代えて甘みを控えたこのラム黒豆は煮汁もおいしく、マチュドニア風デザートにも。
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錦卵のトリュフ風味
卵の黄身で金、白身で銀を表し金糸銀糸で織った織物「錦」にまたてた「錦卵」。
卵と相性のいいトリュフ風味にすれば、ワイン好きの喜ぶ一品に。
〜 魚料理 〜
オイル漬け牡蠣の抹茶ソース
ワイン好きが好む定番保存食オイル漬け、抹茶ソースで和えておせちの色取りに。
ソースは、ねりごま：抹茶＝３：２をオイル漬けオイルでゆるめます。
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白身魚のセビーチェ風なます
白身の刺身に保存性を持たせたセビーチェ、お正月にはなます風にアレンジしてお節の一品に。
* * *
海老と長芋の松風テリーヌ
おめでたい「松」を含むことから、けしの実をふるおせちの定番料理。
松風、甲殻類や鶏肉のすり身から作るフレンチのテリーヌに似たり寄ったり、
テリーヌ生地を流し函に入れて作り、けしの実をふり日本のめでたい料理に。
〜 肉料理 〜
鶏のバロティーヌ
日本では書物や文学の象徴、文化の発展を願う心が込められている「巻物」
から、鶏肉を巻いて作るフランス料理バロティーヌもお節の仲間入り。
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鴨ロース 赤ワインソース、黒ニンニクソース
お正月の特別な気分の時に欲しい鴨料理。赤ワイン、醤油、みりん、ブランデーで作るソースはワインにもぴったり。
みりんの代わりに黒ニンニクを使ったソースも好まれています。
〜 デザート 〜
きんとんのブランデー風味
きんとん：８分立て生クリーム＝４：１を混ぜてブランデーを加えるきんとんは、
軽くてデザート感覚な味わいに。どんなにお腹がいっぱいでも欲しくなる一皿。
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干し柿とブルーチーズのトリュフ風
日本のドライフルーツ「干し柿」とブルーチーズは好相性。
ラム酒につけた干し柿とくるみ、ブルチーズ：クリームチーズ＝１：１を混ぜて
コロコロのトリュフ風に。色も形も可愛らしくお正月の口直し、ワインつまみにぴったりです。
フレンチなど西洋料理とワインの関係 ３原則
１．色を合わせる：素材の色とワイン
肉の場合、鶏、豚、牛と素材の色が白、ピンク、赤と深くなるにつれ、
果実味のある白ワインからタンニンのある赤ワインがあってくる。
2．風土を合わせる：郷土料理にはその土地のワイン
ハーブやスパイスをたっぷり使うフランスプロヴァンス地方の料理には、
料理の香りを邪魔させないキリッと冷やして飲みたいプロヴァンス地方のワイン。
地元のワインをたっぷり使う煮込むブルゴーニュ地方の料理には、
ふくよかさのあるブルゴーニュ地方のワイン、など。
３．味を合わせる：五味「甘味・塩味・酸味・苦味・旨味」が相互作用する３つの効果
相乗効果
（旨味＋旨味）（甘味＋甘味）似た味を合わせた時に、味が増すより深くなる。
かつお出汁＋昆布出汁、デザート＋甘い（デザート）ワイン
対比効果
甘味＋塩味 反対味を合わせより強く感じる。
メロン＋生ハム、お汁粉＋塩
抑制効果
（苦味＋甘味）、（酸味＋甘味）などを合わせた時に、片方が弱くなり苦手な味がおいしく感じる。
コーヒー＋砂糖、レモン＋蜂蜜
これら料理とワインの相性は、結婚に例えられ「マリアージュ」と言われています。
お節・和食とワイン
それに対してお節・和食の場合、原則が当てはならなくなります。
例えば、白身魚の煮付けの場合、素材は白いが、醤油、みりんの旨味が加わり、
軽めの赤ワインの方があってきたりします。
海に山にと豊かな自然が広がっている日本では、それぞれの地域でさまざまな食材が手に入り、
和食は多種多様な食材を用い、素材の味わいを活かした料理が特長。
砂糖を使い味噌や醤油、みりん、酒など、調味料が豊富なので、ワインと組み合わせる場合は、
味のボリュームに合わせてワインを選ぶのがコツ
繊細な味わいの和食には、繊細な日本のワイン
出汁の旨味や醤油・味噌などの発酵調味料を使った味わいは、
ワインを熟成させつくられたシャンパーニュや柔らかな味わいのロゼワインとよくあいます。
他、おすすめなのが、
ほんのり甘みがありスパイシーなフランスアルザス地方のベルツトラミネール
酸味がやさしくエキゾチックな個性と香りのフランスローヌ地方のコンドリュー
渋みがなく果実味があるボージョレヌーボー
１１月瓶詰し瓶熟を待たないヌーボー（新酒）、お正月に開けるのは飲み頃としてもいいですね。
わたしはコクのある醤油味の料理に合わせるのが好きです。
ワインにあうお節のアレンジ術
いかがでしたでしょうか、
過去のワインにあうお節レシピでは
〜 定番お節から砂糖を控え洋酒を加えた 〜
きんとんのブランデー風味、ラム黒豆
〜 砂糖を使わずフレンチの調理法 〜
しめ鯖のシャンパン風味、オイル漬け牡蠣の抹茶ソース、白身魚のセビーチェ風なます、
海老と長芋の松風テリーヌ、鶏のバロティーヌ、鴨ロース
〜 素材アレンジ 〜
干し柿とブルーチーズのトリュフ風、新ごぼう生ハム巻き、錦卵のトリュフ風味
ワインにあうお節を例に日々の和食もアレンジしてみては？
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