気がつけば１月も半ば過ぎ、そろそろ気になる
バレンタインチョコ🍫
今シーズンのパリ、サロンデュショコラは中止😢
でしたが、フランスから旬な味わいが届いています♪
こんな時期こそ、チョコレートのことを少し✍️
知ると知らないでは、断然違ってくる
チョコレートのおいしさ、楽しさを😋
バレンタインメッセージに添えてみては💌
目次
チョコレート物語
デザートも終わり、最後にもう一度食卓を沸かす締めくくりとして活躍してくれるチョコレート、独創の風味と上品な姿で美食家たちを魅了してくれます。
実は、チョコレートを発見した第一人者としてコロンブスが挙げられますが、今日のように美食家を満足させる嗜好品の糸口を開いたのは、スペインのフェルナンド・コルテス。
１６２８年、現在のメキシコにあたるアステカを征服した後、王モンテスマの好物であった飲み物・ショコラトルの原料がカカオ豆であることを知り、黄金を初めとした多くの略奪物ととのにスペインに持ち帰ったのが始まりと言われています。
スペインからヨーロッパ中に広まったショコラトルは、砂糖を加えて甘くなり、栄養価が高く効果だった為、限られた上流階級の人々の間で愛飲☕️
*『2.華麗なるカカオの進化』
しかし、飲まれていたこの高級飲料は、砕いた豆がざらつき、カカオバターの油脂でしつこく、酸っぱい香りが鼻を刺すものでバニラ・胡椒などのスパイスで香りつけし、よく泡立てて飲まれていました。
その後、オランダで１８２８年カカオペーストから２／３量の脂肪分を抽出し粉末化し今日のココアの原料を作り、アルカリ処理をし酸味を中和させることに成功したのが、今や誰もが知るバン・ホーデン。
その後、１８４７年、イギリスで、ココアの原料にカカオバターを混ぜ、砂糖を加えることと固形化することをフライ社が発見し、″食べるチョコレート″が誕生しました。
一方、スイスでは、ミルクをチョコレートに混入することに成功し１８８０年チョコレートを製造する際、練る（コンチング）作業を発見し、今日のように滑らかで舌の上で溶けるチョコレートができるようになったのは、薬剤師であったサンダース氏とローソク職人、ピーター氏の功績✌️
その後、ピーター氏はチョコレート会社の令嬢と幸せな人生を歩む、チョコレートが生み出したラブストーリーとしても有名な話❤️
華麗なるカカオの進化
■デザート・ルネッサンス
１６世紀、フィレンツェの名門メディチ家、カトリーヌ・ド・メディチがアンリ２世とマリード・メディチがアンリ４世の王妃として迎えられると同時に、イタリアの食卓芸術が、フランスの宮廷へ持ち込まれました。
フルーツの砂糖漬け、ジャム、ヌガー、マジパン、シャーベットなどです。
■チョコレートがヨーロッパへ
ヨーロッパ人がはじめてカカオを目にしたのは、コロンブスの最後の航海の時、中米での様々な食材との出会いの中、カカオが知られました。お金・スパイス・高貴な飲み物として扱われたカカオは、ヨーロッパの食卓を、バラエティに富んだ豊かなものに変化させていきました。
■スペインからフランス宮殿へ
１７世紀、フィリペー三世の娘、アンヌ・ド・オートリッシュがルイ１３世の王妃と迎えられ、フランス宮廷での豪華パーティでは、カカオが愛飲されるようになりました。その後のフェリペ－四世の娘、マリア・テレサもルイ１４世の王妃となり、「王とチョコレートは、我がただ２つの情熱なり」と言葉を残し、王侯貴族の間で流行しました。
■ベルサイユのチョコレートコック
スペイン宮廷のチョコレートコック（イタリア人）アンドレア・サルバート、（スペイン人）モリーナ、フィリッパがフランスへ入り、フランスは、スペイン・イタリアの文化に影響されます。
そして、カカオをはじめ珍しいスパイス・ハーブ・調味料など外国産の食材を使った贅沢な料理・デザートがつぎつぎと登場し、フランス宮廷料理が確立されました。
カカオの旅 カリブー中南米ーアフリカ
■カリブ
ルイ１４世をひきいるフランスが、１６３５年マルティニク・セント・ルシアを占領し、１６６０年代カカオの栽培（クリオロ種）に乗り出しました。しかし、１７２７年ハリケーンによってほぼ全滅、その後、トリニダードを除いてカリブの島々はカカオに関してほとんど忘れられた地域になってしまいました。
■トリニダード
わずかに残ったクリオロ種に１７５７年フランシスコ派の牧師によって東ベネズエラからフォラステロ種を持ち込まれ、交配されることによって、新品種のトリニタリオ種が誕生しました。
■ベネズエラ
１８C、フォラステロ種の産地として注目され、１９C後半エクアドルと並んでカカオの最大供給国として貢献しました。
■メキシコ
１８３０年世界の３分の１のカカオを生産するようになり、ここではあらゆる種類の良質カカオを産していました。
■エクアドル
特異なフローラルフレーバーを有するアリバ種の産地、この品種特有のフレーバーは他国に植えられたカカオから生まれずエクアドルの土壌・気象条件必須な品種です。
■ブラジル
１８C半ば栽培がはじまりました。フランス人・ドイツ人が入植することによって、栽培が盛んになり、１９０６年には、世界一になりました。
■アフリカ
１６・１７Cスペイン人がフェルナンドボーにカカオを持ち込んだのが始まりです。東ベネズエラからカカオ（フォラステロ種）が１９Cブラジルからのサント－メ島へ持ち込まれ、プリンシペ島でも栽培、アフリカ最大のカカオ生産国です。
１８７９年フェルナンドボーで働いていた人がガーナへカカオを持ち込みアフリカへ拡大された。
ウェーゲナーの『大陸移動説』
世界のカカオの総生産の４分の３が、ブラジル・西アフリカです。
かつて、南米とアフリカは同一大陸だったという説より、起源の地であるブラジルからアフリカで繁栄したのであろうと立証されます。
■ミルクチョコレートの発明（スイス）
アフリカ系フォラステロ種に良く合い、現在では、世界のチョコレートの８０％を占めています🍫
３つのカカオ
カカオの樹の種子であるカカオ豆は、チョコレートの原料です。
ワインと同様に、産地・味・香り・力強さ・余韻もそれぞれ異なりランク付けされます。土壌に含まれるミネラルや微生物がカカオの芳香・風味・色に明らかな特徴をもたらしているからです。
主な３つのカカオ
🍫クリオロ種 🍫トリニタリオ種 🍫フォラステロ種
抵抗力 弱い ⇔ 強い
生産性 低い ⇔ 高い
豆の形 細く長くふっくら ⇔ 円くてやや小粒
豆の色 白っぽくて薄い色 ⇔ 濃褐色
醗 酵 ２．３日 ⇔ １週間
香 り ナッティ－ ⇔ 刺激的な
味 マイルド ⇔ 渋みと苦味が強い
魅惑的なチョコレートは、こうして作られます
カカオの収穫（年に２回）
ポット割り（カカオ豆の取り出し）
醗酵①水洗方
②バナナ葉醗酵方
③木箱醗酵方
乾燥
↓
カカオ豆
世界の各国から良質のカカオ豆が運ばれてきます。
↓
クリーナー
不良豆、石、砂などの異物を除きます。
↓
ロースト
熱を加えて、カカオ豆独特の香りと風味をひきだします。
↓
ウイノワー
カカオ豆を粗く砕きシェルとジャームを除きます。
↓
ブレンド
チョコレートの風味をよくするため、数種類のカカオ二ブをブレンドします。
↓
グラインダー
ニブを細かくすりつぶしてペースト状にします。（カカオマス）
↓
ミキサー
カカオマス、カカオバター、砂糖、ヴァニラなどの原材料を混合します。
↓
微粒化
舌触りをよくするために、ロールにかけて微粒化します。
↓
精練（コンチェ）
一昼夜以上かけて練り上げ、チョコレートの美味しさが造られます。
↓
テンパリング
チョコレートの温度を調節して、含まれているカカオバターを安定した結晶にします。
↓
成型
型に流し込み、振動を与え、気泡を除きます。
↓
冷却
↓
デモルダー
型からチョコレートをはずします。
↓
包装
↓
熟成
チョコレートの品質を安定させるため、温湿度を調整した倉庫の中で貯蔵します🍫
ヨーロッパのチョコレートたち
■フランス
一口チョコレート＝ボンボン・ショコラ
ショコラティエのセンスと技術度が優れている。苦味を効かせたカカオの個性を表した美食家向け
■ベルギー
一口チョコレート＝プラリーヌ
一般に大きく、型に流して造られる（ムラ－ジュ）
チョコレート王国と呼ばれるほど、チョコレート屋さんが多く、
ベルギーの人たちにとっては、チョコレートは生活に欠かせない存在です。
■スイス
一口チョコレート＝パヴェ・グラッセ
板チョコにミルクを混入することを考えられたました。（ミルクチョコ）世界一のチョコレート消費国です。
■イタリア
エスプレッソとチョコレートを混ぜて飲まれたり、お料理に使われたり、チョコレートのある生活が日常的です。
ジャンドゥジャ（軽くローストしたノワゼットをチョコレートに練りこんだ柔らかいチョコレート）
の発祥の地です。
■オーストリア
日本でもよく知られるザッハトルテが生まれた国。
ライセンス契約による、ザッハトルテ戦争１９３４年
デメル×ホテル・ザッハによって、誰もが愛するチョコレートデザートを広めたと言われています。
チョコレートで美しく・元気に！
■カカオ
肌に潤いを与え保護し、肌エネルギーを増進する。
アンチ・エイジング、抗ストレス作用
主な栄養素 ： カリウム・マグネシウム・植物繊維・ポリフェノール・テオブロミン
■カカオバター
皮膚を柔らかくし、しっとりさせる。再生効果があり
肌・唇を保護するのに適している。
■カカオ・エキス
ストレエスによる肌へのダメージを緩和
潤いや活力や輝きを向上させる
◆カカオの効用は、カカオ成分７０％以上のチョコレートに効果があるとのことです。チョコレートを変えて、美しくなりましょう。
薬剤師からショコラティエへ
１９世紀初頭までは、ヨーロッパでは、スパイス・ハーブを料理・デザートしてでなく、薬としても利用していました。
当時、薬剤師がショコラティエと兼ねることもあり
パリ最古のショコラティエであるDebeauve et Gallaisは、薬剤師から王室御用達のショコラティエとなったことで知られています。（他、Neuhaus ベルギーなど）
Bernard DUFOUX
Club Croqueurs de Chocolatの創始者。
カカオの効用をヒントに
Barre anti-stress アンチ・ストレス
BarreChoc-memoire ショック・メモワール なども創作する
ショコラのマリアージュ
ショコラの繊細なる酸味・苦味・魅惑的な芳香との相性を
様々な飲み物と味わってみましょう。
ショコラとコーヒー
モカ＆マダガスカル産のカカオ
ブルーマウンテン＆エクアドル産のカカオ
エスプレッソ
●ショコラとハーブティ
リンデン＆ベネズエラ産ショコラ
ベルベーヌ＆エクアドルのガナシェ
ミント ？？？
フェンネル＆くるみとノワゼットのプラリネ
ショコラとワイン
白ワイン 酸味・フローラル香り？？
（ヴァン・ジョンヌ＆くるみ・カレー風味のガナシェ）
デザートワイン （バニュルス・ムーリー・ラスト－他・・）
赤ワイン タンニンとのマリヤ－ジュ 熟成しこなれたもの
スピリッツ
コニャック＆アーモンド・プラリネ
コニャックXO＆くるみのプラリネ
ミネラルウォータ
日本酒 ？？？
カカオ・チョコレートでお料理
お料理にチョコレート？
甘いお料理を想像されてしまわれそうですが、
実は、カカオはお料理のスパイスとして大活躍🍳
お肉料理のソースに使えば力強く、ジビエ料理との相性はぴったりです。赤ワイン煮込みに少しいれれば、煮込み料理にコクととろみをあたえボリュームアップ⤴︎
お魚料理でしたら、カカオの苦味がアクセントにワンランク上のワインがついついすすんでしまう。
などなど、魅力たっぷり💕
世界のカカオ料理で伝統的に知られているお料理は、
メキシコの『モレ・ポブラーノ』。七面鳥・チキンの上にカカオ色をしたソースをかけていただくお料理です。
メキシコ中央部のプエブラにある、サンタローサ修道院で２００年くらい前に開発されたお料理だそうです😲
その他のカカオ料理、わたしのレシピ🍫
🍴海老のカカオソース
🍴仔羊のフィレ肉・コーヒーチョコレートソース
🍴鳩のチョコレート風味
🍴チョコレートポタージュ
ショコラ１０カ条
フランスではMOF(Meilleur Ouvrier de France)国家最優秀職人章という称号を持つ、チョコレート職人によるチョコレートは、繊細です。
ショコラの魅力を充分に楽しんでいただくために定めたショコラ１０カ条。
1.購入しましたら、風味を損なわないうちにすぐに味わいましょう。（２週間以内）
2.冷蔵庫では、保存しないでください。保存理想温度は、16℃～１８℃です。
3.湿度が高い場所は、好ましくありません。
4.色・形をよく見て購入しましょう。（輝かしいつやがあり、少し赤茶色のもの）
5.板チョコは、割ったときにパリっと音がするものが好ましいです。ボンボン・ショコラはコーティング部分のクーベルチュ－ルがパリっとするものです。
6.香ってみましょう。
7.舌の上で味わってみましょう。
8.ブーケ・その持続性を感じ、楽しみましょう。
9.理想の大きさは、１２ｇ以下
10.喜びが感じられるティスティングは、飲み物とのマリヤ－ジュも大切
＊テスティングにならないように
チョコレートのティステイング
舌の上でゆっくり溶かしながら、６つのポイントを感じます。
目をつぶって、集中すると分かってきますよ💕
・重量感のある風味
・ドライフルーツの風味
・軽い風味
・渋味
・苦味
・酸味
*ショコラとは、フランス語でチョコレートのこと。
２０００年、ＥＵ国際会議で、カカオバター５％以下のものは、チョコレートと表示してもよいと議決されました。
カカオバター１００％使用のチョコレートを造りつ続け、チョコレートを愛しつづけてきたフランスでは、「Chocolat PUR Beurre Cacao」と公式ロゴが認可され、本物のチョコレートを守りつづけるチョコレート屋さん（ショコラティエ）は、ショップに貼られています。
ショコラを常用する人たちは、
いつも変わらぬ健康を楽しみ、人生を幸福を妨げる
ちょいちょいした病気にあまりかからない人たちであり、かれらの肥満もたいして進行しない。
ショコラの特長は、ショコラの常用者かどうかを
聞いてごらん、事はすぐに判明するのである。
「美味礼賛／ブリア・サヴァラン」
古代アステカ時代から王侯貴族に好まれ、
滋養材、薬から宮廷料理まで人々に愛され発展していったカカオ、チョコレート。
チョコレート職人によるボンボンショコラもちろん、
スパイスとして料理にも実力発揮します🍳
バレンタイン前にカカオのこと、チョコレートのこと、
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