クレープが焼けるようになったら、
ベシャメルソースをマスターして、
フランス家庭の味、クレープグランにチャレンジしてみよう！
一枚一枚焼きあがったクレープで具材を巻いて、
ソースをかけてチーズをふりかけオーブンに入れるだけです。
マカロニグラン、じゃがいものグラタン、シーフードグラタン、、
いろんなグラタンがあるけれど、
バターの香りたっぷり薄くてやわらかいクレープ生地から
具材、とろとろのベシャメルソースがからみあった
このクレープグラタンのおいしさは、格別。
クレープ生地の中から具材がでてくるサプライズもあり、
老若男女誰からも好まれる味わい、
フランス各地方、各家庭で食べられているおふくろの味です。
ほうれん草、ハム、ソテーしたきのこ＝デュクセルを具材にした
クレープグランは、先月の「はじめてのフランス料理」のレシピ。
具材は好みでアレンジ自由です。
チコリとハムを包んだ
Crepes aux Endives Braises et Gratinees
チコリのグラタンはフランスで馴染みのある組み合わせで、
こちらも私の大好きなクレープグラタンです。
またレッスンでもやりましょう。
＊Chicory チコリ（英語）Endive エンダイブ（フランス語）
日本ではチコリ又は、アンディーブと呼び、国産（岐阜県など）もある。
グラタンの具材の他サラダとしてもよく食べられている。
ロックフォール（ブルーチーズ）、胡桃をのせた食べ方は、
ワインつまみとして私もよく作り、教室でも人気です。
独自の苦みが特長で、根を炒ったものをコーヒーの風味付け、代用品にもされている。
＊グラタンとは
フランス、ドフィーネ地方が発祥の郷土料理。
じゃがいものグラタン＝Gratin Douphinois グラタン・ドフィノワ
Gratiner=加熱していくうち表面の焼き色をGratinグラタンといい、
料理名としても技法としても料理・製菓ともに使われている。
日本では、ベシャメルソース（ホワイトソース）をかけて、
チーズを振って焼く料理をグラタンとされ、マカロニを入れた料理がよく知られている。
＊グラタンに適したチーズ
私は一般にグリュイエール（スイス産）と呼ばれるチーズを使用。
他、ナチュラルチーズではハードタイプ。ピザ用チーズでも可能。
加熱によって溶けて焼き色がつくタイプ。
＊グラタンの焼き色
220℃に温めたオーブン２０分くらい。
他、バーナーで焼き色をつける料理・製菓もある。
＊失敗しない（牛乳で作る）ベシャメルソース（ホワイトソース）のコツ
牛乳は温めておく。小麦粉（薄力粉）はふるいにかける。
①鍋にバターを入れて、フツフツ泡立ってきたら、
火からはずして小麦粉を入れ、泡だて器で混ぜながら、弱火にかける。
②粉っぽさがなく、泡が小さくなってきたら、火からはずし、
温めておいた牛乳を一気に注ぐ。
③鍋を火にかけて手早く混ぜながら、とろみがつくまで混ぜ、
塩、胡椒、ナツメグで味を調える。
日本の家庭科の授業で学んだホワイトソースの作り方は、
難しくダマになりやすいところ、
牛乳を温め一気に注げば、ダマはなく、
小麦粉を加えてから小さな白っぽい泡になるまで弱火にかけると
サラリとしたおいしいソースができます。
道具は木べらではなく、泡だて器で手早くがコツ。
最後に生クリームやサワークリームを加えるとコクがでます。
材料は、バター：薄力粉＝１：１ に対して１６～２０倍くらい牛乳が
ソースに適しています。
ベシャメルソースは、冷凍も可能、
忙しい方はたくさん作って、ストックしておくと、
いつでもフランスの家庭の味が楽しめますね。
