今が旬の青背の魚、いわし 。
旬の脂がのった青背の魚、その脂には脳の活性化を助けるDHAや
血液をサラサラにするEPAが豊富に含まれ、積極的に食べたい食材。
又オリーブオイルとの相性よく、ワイン好きが好む地中海料理も得意！
美と健康面からガストロノミーを楽しみたい方の食卓へお勧めしたいばかり。
ところが、青背の魚であるいわしは、魚に弱いと書いて「鰯」のごとく、青背の魚は鮮度が落ちやすい、
選び方、下処理のしかた、料理のポイント、知っているか知らないかで、おいしさに差が。
今日は、青背の魚のチェックポイント、下ごしらえ、
青背の魚料理のABC、ワイン好きの為の青魚料理をご紹介いたします。
目次
青背の魚、チェックポイント
切り身より一尾魚として並んでいるので、分かりやすいのが青背の魚。
スーパーに行ったらまずは「目と腹」を見る。
黒目がはっきりしているのは新鮮で澱って赤みが出ているものはNG。
一尾魚は内臓から痛むので、腹がかたく締まっているものを。
そして尾が張って全身つやのよいものを選びましょう。
私は魚市場が休みの日曜日と水曜日は購入しないです。
いわしの下ごしらえ 鰯が鯛になる！？
購入したらすぐに冷蔵庫、そして下ごしらえを。
まずは鰯の頭と腹側から内臓を切り落とし、海水くらい（３％）の冷水でよく洗います。
ここで血が残っていると火を通した時にも生臭さが消えず、保存するときも痛みの原因に。
指でしごくと身に弾力が出てくるのも分かりますよ。
私は鰯の場合３回繰り返してます。
「鰯七度洗えば鯛の味」とも言われていますね。おいしさの差はこんな処理から生まれます。
下処理した後はキッチンペーパーなどで皮の部分、腹の中の水気を拭き取り
塩をして余分な水気を出して拭き取り、調理するまで冷蔵庫へ。
ここまで処理しておけば、冷凍保存も可能です。
青背の魚料理のABC
塩焼き 高温で短時間に火を通すのがポイント。グリルで焼く時はしっかり温度高くしてから魚をのせて、
塩ふりはまんべんなく。
煮る 日本の家庭料理でなじみのある酒、みりん、しょうゆ、水を加えた煮汁で煮魚は、白いごはんがすすむ定番料理。
他、梅を加えたり、カレー粉を加えたり、青魚にはアクセントある煮方がコツ。
ワインで煮ればフランスおふくろの味わいに。
すり身 いわし、あじ、さば、青背の魚をフードプロセッサーにかけて丸めればつみれ。揚げても茹でてスープにしても。
酢締め 冷蔵庫もない時代から伝わる青魚の保存料理。古典的な作り方は、海水（３％）で洗って、塩で締めて、
酢洗いした後、酢で熟成。青魚の深い味わいが教室でも人気です。
和風でもオリーブオイルをかけて洋風でもおいしくアレンジできます。
オイル漬け 魚ではオイルサーディン、アンチョビ 、ツナなど、素材に塩をふり余分な水分をのぞき、
ハーブ、スパイスを加えたオイルで煮た保存食。
青背の魚は、臭みがなくなりしっとり味わい深くなります。私のレシピは素材の２％の塩をまぶし、
水気をふいて、低温（１１０℃に温めたオーブン）で煮ます。「魔法の「オイル漬け」BOOK」（河出書房新社）
ワイン好きの為の青魚料理
いわしの塩焼きはスペイン、ポルトガル、地中海南部で見かける魚料理。
塩をたっぷりふってこんがりグリル焼き、オリーブオイルをふりかけて、蒸したじゃがいもを添え。
また、オリーブオイル とハーブでマリネしてから焼けばプロヴァンス風。焼きトマトを添え、
にんにくが香るパン粉焼きパラパラと。シンプルなアレンジでどちらもワインに合う料理に。
また玉ねぎ、にんじん、スパイスが入った白ワインを煮たマリネ液でさばを煮れば、
フランスロワール地方から伝わるフランスおふくろの味「さばの白ワインマリネ」。
さばの骨から出たゼラチン質で煮こごり状態になったマリネ液が絶品で、
洒落た前菜からメイン、バゲットに挟んでもおいしく、ワインのある食卓にぴったり。
また地中海全域に見かける揚げた魚をビネガーを使ったマリネ液に浸すエスカベッシュは、
いわゆる地中海風「南蛮漬け」。
スパイス、ハーブを生かせすアレンジを覚えればワインがすすむ料理も身近ですね。
こちらは教室のレシピ、今月はサフランを加えて。
オリーブオイル と相性のいい青魚、
「オイル 漬け」はおいしてわいん好きの為の保存料理。
そのままサンドイッチ、サラダ、グリル焼き、ペーストにしてリエットにも。
