磯貝由恵
プロフィール
美味しいお話し
メルマガ
マスコミ掲載
Raffineの美味しい独り言日記
ご入会案内
ガストロノミーへ
ラ・ヴィ・ドゥ
ショコラ
Raffineの
ご案内

フランス料理教室
Ecole de gastronomie RAFFINEE                                        お問い合わせ  Français




トップページ>Raffineの美味しい独り言日記


Raffineの美味しい独り言 


磯貝由恵のブログ
【パリごはん】で美味しいおしゃべりに移転しました。


玉ねぎが汗をかく

今月のレシピ一部です。

『玉ねぎのコンフィ』 (玉ねぎジャム)
スライスした玉ねぎ塩ひとつまみ加えしんなりするまで炒める。
三温糖を加えキャラメル状になるまで火を入れる。
赤ワインヴィネガーと赤ワインを注ぎ、水分がなくなるまで煮つめる。

とっても簡単ですが、ポイントは、玉ねぎを炒める時、
玉ねぎが汗をかくように、弱火で炒めると
玉ねぎの甘味、旨みがじんわり出てきます。

塩ひとつまみが、隠し技。
お塩の浸透圧で、汗がでます。

玉ねぎのコンフィ。
玉ねぎの甘味、ヴィネガーの酸味、キャラメルと赤ワインからのコク。

美味しい、私のお気に入り。
チーズとの相性もぴったりです。



色っぽいお菓子、デザート サクランボ

この季節、赤くて小さな実をつけた可愛いさくらんぼが出てきます。
お菓子、デザートと大活躍。
そのままフレッシュで美味しいですが、少し火を通すのが好き。
果肉からでてくる果汁がなんともいえない色っぽい。
さくらんぼの赤ワインスープ、さくらんぼのコンフィ入りクリーム、など
是非、試して欲しいなぁ。

いつものチェリークラフティもさくらんぼに火を通してから作ってみて!
一段と香り、風味豊か。
色っぽくなります。

耐熱皿にサクランボを入れる。
グラニュー糖をふる。
キリュッシュを少しかけ、
200℃のオーブン5分。



フォカッチャ

ここ最近欠かすことなく作っているのが、オリーブオイル入りのパン、フォカッチャ。
ガス抜きもいらないので、手軽に作れます。
何よりも仕上げの段階が楽しいです。
指でぷつぷつのくぼみをつくり、ハーブやオリーブ、トマトなどのせます。
かみ締めるとジワッと感じるリーブオイルの風味は、ワインとの相性も抜群。



薔薇のシロップ

素敵なプレゼント、薔薇のシロップです。
薔薇の香りというと香水のイメージですが、
実は、お料理、お菓子にも使われます。
サラダのドレッシングにすると、野菜の青臭さが消え、素敵なおもてなし前菜に!
ベリー、ヨーグルトとの相性も抜群です。
昔習ったリッツ(パリ)のお菓子『バカラ』は、
薔薇の香りのムースでオントレメに仕上げたものでした。
薔薇は、殺菌効果もあり、いやな体臭も消してくれるとのこと。

頂いたこの薔薇のシロップで、さぁ。新レシピを考えよう。

お楽しみにね!



ロワールの魅力 旬を楽しむ

毎年初夏のテーマは、『ロワール』です。
フランスを二分割するロワール川周辺は、古城めぐりでもよく知られ
フランスの庭と呼ばれています。

ちょうど、私がロワールを訪ねたのもこの季節、初夏でした。
ロワールの食材は、この季節旬のオンパレード

・ムスカデの滓引き
・シェーブル(山羊)のチーズ
・アスパラガス
など等

温かく、日差しが優しく、綺麗な町。
そして、野菜、果物と食材豊か。
旅の思い出がよみがえってきます。
その思い出から今月のレシピを考えてみました。

今月のメニュー
ホワイトアスパラのブランマンジェ
サバの白ワインマリネ 玉ねぎのコンフィ
鶏のグリル オリーブオイルとレモンのフォンデュソース
クレームフリットとプラムのオレンジスープ仕立て

さわやかなロワールの白ワインとご一緒に!



初夏のサバ


フランス家庭料理でよく知られる『サバの白ワインマリネ』。
サバは、秋冬が旬で脂がのって美味しいとされていますが、
白ワイン、ヴィネガーでマリネさせるこのお料理には、
初夏のサバがよく合います。
酸味とハーブの香りが魅力なロワールの白ワインとあわせるのが好きです。
教室では、玉ねぎのコンフィを付け合せにして、
サバを味わい深く楽しんでいただきます。
あっ。そうね。可愛い果実をちらべても可愛いね。
6月のレシピをお楽しみに!
ところで、フランス語の「サヴァ?」とは、「元気?」という意味。
マリネして、美味しさ倍増。今日も、元気!です。


マルシェでみつけた“青汁!?”


有機栽培のみ取り扱うマルシェで青汁!?を試飲させてもらいました。

作り方は、新鮮なハーブと林檎をミキサーにかけただけ、
はじめは、ちょっと苦いかな。と思いましたが、後からハーブの甘みを感じ
気に入っています。体によいものは、素直に感じるものですね。


La Galette de Ble Noir そば粉のクレープ ブルターニュ地方からの美味しさ

フランスらしいお菓子、伝統料理として知られているクレープを食べたくなったら
モンパルナスへ!
クレープは、ブルターニュの地方料理、菓子。
モンパルナス駅は、ブルターニュの人たちにとってパリの窓口駅。
パリへ移住したブルターニュの人たちが、モンパルナスで
CREPERIE(クレープ専門レストラン)を開いたことは、フランス好きな方はご存知のことと思います。
クレープ屋さんが並ぶ町並みは、フランス田舎の雰囲気、
もちろんメニューは、全てクレープ、焼いただけのシンプルなクレープから、中に具がたっぷり入った
メイン料理となるクレープ、
そしてデザートまで、塩味も甘味もあります。
お料理用のクレープは、La Galette de Ble Noir (そば粉)を使ったもの、
フライパンにたっぷりのバターを溶かして焼いたそば粉のクレープは、
かりっと香ばしく、とても美味しいです。
そして、ブルターニュ地方では、りんごからできるシードルが日常の飲み物
葡萄が育たないので、ワインは作られていないのです。
クレープでお食事の時には、是非、シードルとご一緒に!

La Galette de Ble Noir(そば粉のクレープ)

そば粉  500g
      1
      少々
      1カップ

ボールに卵、塩を入れ、泡だて器でよくませる。
そば粉を混ぜ合わせ、少しずつ水を加えていく。
10分くらいよく混ぜ合わせる。
フライパンに薄く流し、具をのせ、四方をたたみ焼き上げる。
     具は、お好みで!

ベーコン、卵、チーズ、もちろんフォワグラを入れても美味しいですよ。


日曜日は、マルシェ(市場)へ、自分スタイルの食卓を(パリから)


食、モード、美容・・流行の発信地、人を飽きさせないパリの都会生活は、
レストラン、ブティック、デパートなどいつも人で賑わい
毎日がワクワクする刺激でいっぱいです。
そんなパリでも日曜日は、お店は、ほとんど休日となるので、
また違った街のようです。

休日のパリ生活の過ごし方の一つお勧めが、
地元の人たちで賑わうマルシェ(市場)でのお買い物です。
パリには、各地域ごとにマルシェがあり、(80余りあるそうです。)
集まる人たちは、タイヤ付きのショッピングカートを持って歩いて来て、
一軒一軒のお店で食材を吟味しながら、購入しています。
日本の車で大型スーパーでまとめ買いとは、ちょっと異なりますね。
また、フランスのマルシェでは、にんじんも、ズッキーニも、
一本ずつ購入することができるので、
自分の家族やメニューに合ったお買い物ができます。
短期滞在の人にとっても嬉しいことですね。
そして、マルシェごとに個性があるところも食にこだわるフランスらしいところ
有機栽培食材のマルシェ、高級食材もそろうマルシェ、などなど
各地域・住民が求めるものにも合わせているのか、
マルシェの様子をみていると、その地域住民の方たちの生活が伺えるようです。


チーズが残ったら、貴方のレシピをもう一つ

ナチュラルチーズが好きな人にとって、チーズの熟成度合いは、
好みを左右させる大切なポイントですね。
よく「私は、○ヶ月熟成した○○チーズが好き。」と
食いしん坊仲間の間では会話が交わされます。
よって、チーズ屋さんにとっても、熟成は、チーズ熟成士の腕のみせどころ
よい熟成したチーズは、そのお店の味となり、評判を呼びます。
ところで、自宅の冷蔵庫で、食べることを忘れてしまった
=自宅で熟成?○○チーズ・ア・ラ・メゾンが
色も香りも変化し、ちょっと困り物なってしまったと感じている方は
いらっしゃいませんか。
そこで、一度試してほしいのが、残り物チーズを使ったソースです。
蛋白質がよい悪いかかわらず熟成によって、よりアミノ酸がのった旨みがたっぷりな
チーズですので、状態は別としてソースのいい隠し味となります。
めんどうなブイヨンなど用意しなくても、クリームに溶かしこむだけで
レストラン仕込みの立派なソースができるのですよ。
○○チーズソース・ア・ラ・○○、オリジナルソース、オリジナルレシピですね!


上質の日常が香るRUE DU BAC

パリの街の歩き方として楽しみにしているのが
左岸7区のRUE DU BACのウインドウショッピングです。
久しぶりのRUE DU BAC、メトロから向かうと
今話題のレストランGAYA ラトリエ・ジョエル・ロブションを早速見つけました。
そして、教室で愛用しているカトラリーのお店SIECLE
次から次へと立ち止まってしまうお店ばかりです。
今回は、リネンのお店La Paresse en Douceでテーブルウェアを購入
夏のパーティが楽しみです。
パリには、日常の幸せ作りのお手本となるヒントがいっぱいです。
毎日使うものだから、素材・デザインもこだわりたいですね。
皆さん、次の教室を楽しみにしていてくださいね。

自分にあったお店探しのポイント
お店のディスプレイの雰囲気、家具などの素材が、
貴方のお部屋によく似たお店なら、アドバイスも的確ですよ。


春のティータイムにグルマン・オ・フレーズ

グルマン・オ・フレーズ、直訳すると食いしん坊の為の苺
優しい甘酸っぱさと真っ赤な色が魅力な苺
春のデザートタイムを可愛らしく楽しませてくれますね。
苺にミルキーな生クリーム、バニラたっぷりのカスタードクリーム
そして、香ばしく焼いたシューではさめば
誰もが喜ぶデザートの出来上がりですね。
グルマン・オ・フレーズ用のシューには、
アーモンドダイズとグラニュー糖を振りかけましょう。
アーモンドとキャラメルの香ばしさが加わり
ついついもう一つすすんでしまいそう、
そしてティータイムのお喋りもきっと弾みますね。


ジビエとカカオ

ジビエとは、森林や野原に自然状態で生息している食べられる動物、
野鳥、猟獣です。野放しにされている分、飼育されている動物に比べて、
脂肪分が少なく、香りや味わいに独自の個性を持っています。
さぁ。この美味なるお肉をどのようにお料理しましょうか。
ポイントは、肉質にあった加熱の仕方とお肉の個性に負けないソースです。
今回は、蝦夷鹿です。
加熱のしすぎは、せっかくの鹿の柔らかさが台無しになってしまいますので気をつけてね。
そして、ソースは、カカオ、レーズン‥を使って、
濃厚で甘さも酸味もあるカカオソースをご紹介しました。
ジビエもチョコレート(カカオ)もこの季節の食べ物ですね。
相性ばっちりでした。


ガレット・デ・ロワ、パイナップル入り

年始のフランス菓子屋さん、有名百貨店のお菓子売り場で
見かけられる、パイ菓子、ガレット・デ・ロワ、
パイ丸ごと切り込みデザインされ、豪華な雰囲気ですね。
元々、ガレット・デ・ロワとは、
1月6日のエピファニーに伝統的に作られ、
中にそら豆か陶製の小人形を入れられます。
切り分けたガレット・デ・ロワの中にその小人形が入っていた人が
王様になるという行事に用いられていました。
サクッと焼きあがったパイの中には、
香ばしいアーモンドクリーム、やはり焼きたてが美味しいです。
是非、自家製オリジナルガレット・デ・ロワを作って
ご家族、お友達と一緒に楽しまれることをお勧めいたします。

ラフィネでは、いつものガレット・デ・ロワの中に
パイナップルを入れてみました、
パイナップルの酸味とジューシーさが加わり
ミュスカ・ド・ボーム・ド・ブニーズ(又は、リブザルト)のような
甘くてトロピカルなデザートワインによく合います。


コンソメ・ドゥ−ブル 〜フォワグラとキノコのパイ包み〜

コンソメとは、牛や家禽、野禽、野菜などから長時間煮込んで作られる
肉類と野菜の滋味あふれるブイヨンです。
実は本物のコンソメとは、2度煮込み作業を行われたものをさします。
1度だけ、行われたブイヨンは、コンソメ・サンプル
そして、本物のコンソメと言われる2度煮込まれたブイヨンを
コンソメ・ドゥ−ブルと呼ばれ、区別されています。

ラフィネでは、いつもの鶏のブイヨンに、鶏のひき肉、玉ねぎ、にんじん、セロリで
煮込み作ったコンソメをベースにフォワグラときのこを入れ、パイ包みにしました。
丸く膨れ上がったパイをサクッと割ると湯気とともに香るコンソメ、
フォワグラ、キノコの風味心も体も温まる美味しさでしたね。


ラフィネなノエル・2005と裏レシピ

ラフィネなノエル・2005は、http://www.yoshieisogai.com/NOEL.html
12月4日(世田谷区・奥沢)6日(昭和区・南山)にて
美味しく、楽しく、行われました。
レストランではできないテーブルコーディネト、
キッチンのあるパーティだから楽しめるお料理ができるまでのワクワク感
そして、出来立てのお料理と選び抜いたとっておきのワインとのマリヤ−ジュは、
参加者メンバー全員が一緒に感嘆しあい楽しめましたね。

パーティの時には、主催者も参加できるよう、工夫しましょう。
オーブン料理は、参加者の分同時に出来上がります。
「チン」と同時に楽しい会話はお料理に注目

もう一つ裏レシピをご紹介

【舌平目のアルベール風】
舌平目(三枚おろし)を塩・胡椒し、とかしバターを塗る
パン粉をまぶし、オーブンに並べる
ノワイ−酒(又は、白ワイン)をパン粉にかからないよう注ぎ
パン粉に焦げ目がつくまでオーブンで焼く
舌平目を取り出したあと、バター、レモン汁、塩・胡椒で味を整え
ソースを仕上げる

このお料理は、1930年から約20年、
パリのレストラン「マキシム」の名給仕長の名前から
つけられた、レストラン「マキシム」のスペシャリテです



ブッシュ・ド・ノエル(ショコラ・ブラン)

クリスマスケーキでおなじみのブッシュ・ド・ノエルは、
1870年頃パリのお菓子屋さんによって作られました。
クリスマスイヴに燃やす太い薪の形に作られたクリームたっぷりの
伝統的はブッシュ・ド・ノエルは、聖夜の落ち着いた雰囲気で食卓を演出してくれます。
今年のクリスマスケーキはいかが致しましょうか。
そうですね。貴方のアレンジで貴方のテーブルにあったブッシュ・ド・ノエルを
作るのも楽しいですよ。
ラフィネでは、ホワイトチョコレートを使ったクリームを
チョコレート風味のビスキュイでロールにし、
薪が2本たっているように盛り付けた後、
苺、ラズベリー、ブルーベリー、レッドカラントで飾り
銀の粉をふるいました。
まるで、雪景色の中のブッシュにベリーのリースを飾ったようです。
味はもちろん、テーブルも華やかになりましたね。


イベリコ豚のブランケット

ガストロノミの宝石と賞されるスペインの食材・イベリコ豚
最近では、スーパーでもみかけられるようになりました。
どんぐりを食べ育ったイベリコ豚の味わいは、コクと脂肪の美味しさが
ちょど霜降り和牛くらい。と言われるので、
私たち日本人にも馴染みやすいのかもしれませんね。
イタリア料理レストラン、フランス料理レストランでよく見かけますが
ご家庭でもいろいろチャレンジして欲しい食材の一つです。
ラフィネでは、8%の塩水(ハーブ、にんにくを入れて沸騰させたもの)に
1週間漬け込んだイベリコ豚のタンをブランケットに仕上げました。
柔らかい食感、旨みが、ワインをすすめてくれましたよ。


チーズの不思議発見 

チーズの種類・名前を覚えたい、
あの時食べた美味しいチーズをもう一度食べてみたい、
そのような思いで、チーズ屋さんへ行っても、
あまりの豊富な種類で分からない。
自分の好みを探し、選ぶことが難しいと思っていらっしゃる方は
多いのではないでしょうか。

そう。チーズの種類は、村の数だけ存在する。と言われているよう
数限りなく存在します。(覚えるのは、至難の業)
なぜなら、チーズの美味しさ・風味は、その村々の自然が作り出しているからです。
目に見えない自然界・ミルクの中の酵素や微生物物たちが
チーズの中で生きていて、美味しさを作り上げているからです。
又、発酵食品であるチーズは、適温・適湿な環境で熟成し、美味しさが変化します。

このように、バラエティな個性(テイスト・アロマ・ボディ・テクスチャー)が楽し
めるチーズは、
いつも新しい美味しさ発見を味わせてくれます。
数字では計れない、私たちの舌でしか感じられない喜びですね。
本当にチーズの不思議な魅力は、尽きないです。


フランとムース


お食事の味わい方がよりバラエティになれば
お料理の工夫・技法もどんどん進化しているようです。
私たちにとってとても嬉しいことですね。

より繊細に仕上げていくフランス料理では、
名前が違っても何が異なるのかな。。
と思われることがあるようですね。
例えば、フランとムース

一般にフランは、粉、卵をベースにピュレを詰めたもの
ムースは、ピュレに生クリーム、卵白を加え、軽く仕上げたもの

フランを軽く仕上げることによって
ムースの美味しさに近くなっているかもしれません。

今月のメニュー、帆立のフラン・ポルトソースをご紹介しながら
気が付かされました。


林檎のシャルロット〜王妃シャルロットへ

シャルロットとは、イギリス国王ジョージ3世に仕えていた料理人が、
王妃シャルロットに敬意を表して名づけれらたとされています。
現在の私たちの食卓では、
ムースやアイスクリームなどを詰めた冷製のデザートと
果物のピュレ等を詰めた温製があり
どちらも食パンかビスキュイをシャルロット型に敷き、仕上げたものです。

ご存知ですか、バケツのような形をしたシャルロット型の取っ手は、
かわいいハート型なんですよ。
これも、王妃への敬意の表しなのでしょうか。
シャルロット型で仕上げたデザートは、
どことなく気品を感じますね。

ラフィネでは、林檎のシャルロットに蜂蜜のアイスクリームを添えた
デザートを食後にご紹介しました。
キャラメル色にソテーした林檎とシナモンの香りが
秋のデザートタイムを盛り上げてくれましてね。


発酵バターの香り
 
バターの魅力の一つ風味は、美味しいお料理・お菓子には、欠かせない存在ですね。
今月からお菓子教室では、発酵バターに変えてみました。
バターを扱っているときの香りは、授業を盛り上げてくれるかのように
いい香りがしましたね。
発酵バターとは、昔ヨーロッパでのバター作りに、とても時間がかかっており
その長い作業時間の間に乳酸発酵が生じ、
発酵バターが生まれたことから出来たバターです。
現在の普通のバターと発酵バターの大きな違いは、
発酵バターは、乳酸菌を加え、発酵させている点です。
そうですよね。ヨーグルトのような香りでしたよね。
来月のお菓子も楽しみですね。


パン・デピスのお話

十字軍の遠征によってヨーロッパへ持ち込まれたパン・デピスは、
蜂蜜、スパイスがたっぷり入っていることが特徴です。
どっしりとした濃厚な味わいと、どことなく素朴な美味しさが
どの時代にも、受け入れられ、伝えられたことが感じられます。
他に、パン・デピスに似た蜂蜜入りのお菓子は、
ギリシャ時代から存在したとのこと、
美味しいものは、伝え伝えられ姿形を変えながらも
残されていくのですね。

今月のラフィネのお菓子のパン・デピスは、
ライ麦を入れ、卵白は、メレンゲに泡立ててみました。
味わい深く、ふんわり仕上がり、
添えた蜂蜜のアイスクリームとの相性もぴったりでしたね。
使用したスパイスは、ジンジャー、カルダモン、シナモン、グローブ、
次には、どんなスパイスで作ってみましょうか。



秋・シナモントースト
 
いつもの秋のお料理にシナモントーストを添えてみました。
森や山の香りがする秋の食材たちが、
シナモンとバターの香りに包まれると
ちょっとおめかししたメニューに変身したような気がします。
 
秋の食卓作り、雰囲気を盛り上げてくれる手軽な一品です。
 
硬くなったバゲットに溶かしバターを塗り、シナモンを一振り
220℃のオーブン10分焼くだけ
 
食卓のお洒落、いろいろ試してみませんか。


チーズとワインで美食家の会話

チーズのないデザートは片目の美女である。(美味礼讃/ブリア・サヴァラン)
と名言が残されている様、チーズは食卓に欠かせない存在。
ワインとチーズとパン、これら自然界の絶妙な業がなしえた
発酵食品・三位一体のマリヤ−ジュは、まさに至極の喜びです。
どうして美味しいの!?美味しさの魅力は尽きませんですね。
用意した4種類のチーズと共に
その美味しさの謎をご一緒に味わいながら、美食家の会話を楽しんだひと時でした。



もう一つのフランスの味・クスクス・モロッコ料理


様々なジャンルで人を惹きつけるパリの魅力は、
いろんな角度から楽しめます。
食に関しても、パリには、グランシェフが作る星の味
フランス地方料理、そして、各国の料理と
様々なレストランがひしめき合っています。
パリの魅力を食べ尽くす。とは、
世界中の食の喜びを知り、また、新しい味覚の喜びを感じられるところでしょうか。
何度訪ねても飽きさせないのは、そんな活気からだと思います。
夏のワインのある食卓には、
スパイスを利かせ、モロッコ風に仕上げた羊料理にクスクスを添えてみました。
まるで、食卓が、異国の国のリゾートに変身したようでしたね。
クスクスとは、北アフリカ料理で、シャルル10世のアルジェリア侵入で
もたらされたものです。スムール麦(硬質小麦を粉にしたもの)
お肉料理・お魚料理・デザートへのアレンジも可能ですよ。


リゾート・ブルターニュの魅力・クレープ

パリッ子たちの日常食、クレープは、
フランス北西部・ブルターニュ地方が発祥の地です。
今では、海水美容・タラソテラピーを求め
リゾート地となっていますが、
昔は、痩せた土地柄、貧しいイメージでした。
その痩せた土地からの知恵で生まれたご馳走が
そば粉で作られたクレープです。
そば粉といえば、美食家が好むキャビアには欠かせない存在ですね。
どんな土地柄でも、ちょっとした工夫で
人々を喜ばせる・満足させてくれるお料理ができると
うなずけます。

オーブンがなくても、日常の食材で、作れるクレープ
工夫次第で、バラエティな美味しさ・デザートができますよ。
クレープをいっぱい作って、クレープパーティも楽しそうですね。

ラフィネでは、
クレープ・オ・フロマージュ
オレンジ・クレープ・オ・ショコラ
ミルフィーユ・パート・ア・クレープ・オ・バナーヌ
等‥
包んだり、焼いたり、温かかったり、冷やしても
美味しい喜びが次々味わえました。

基本クレープ生地(焼いただけで美味しいです。)
小麦粉(薄力)     125g
グラニュー糖       15g
無塩バター        50g
全卵             3個
牛乳           375cc
ラム酒           大匙1
オレンジ・リキュール   大匙1
シナモン          少々
塩             一つまみ

一晩寝かせてから、焼いてくださいね。



エスコフィエも愛した桃の魅力

丸くて可愛い、甘い香りとエレガントな色が魅力的な桃

「料理人の王であり、王の料理人である」と言われた
リッツ・エスコフィエは、
クープ型の器にキルシュが香る桃のコンポートを
ヴァニラアイスクリーム、ホイップクリームを添え、フランボワーズのソースをかけ
芳ばしいアーモンドスライスを振り掛け、ピーチメルバを考案しました。

今も昔も変らない桃の魅力、ラフィネからの提案です。
こんな工夫で、貴方の食卓・食後のデザートを飾ってみては

【桃のタイム風味】
桃を沸騰したお湯につけ、つるりと皮を剥きます。
溶かしバターを塗り、グラニュー糖をまぶし
タイム(ハーブ)を振り掛けます。
210℃のオーブンにいれ、グラニュー糖がキャラメル色になるまで焼きます
そのまま、冷やして、お召し上がり!

繊細な果肉から出てくる凝縮された桃の果汁、
柔らかく優しいきめ細かい果肉の食感
この上ない美味しさです。



愛の林檎・トマトの魅力

夏の食卓には欠かせない真っ赤なトマト。
このトマトは、アンデス山麓からスペインの征服者に持ち込まれ、
当時、貧弱なトマトは、地中海の太陽によって、
真っ赤に元気に育てられ、観賞用だったそうです。
別名『愛の林檎』と呼ばれていたよう、人を惹きつけるものがあったのですね。

実は、この真っ赤な色は、有毒とされていたのですが、
ナポレオンがイタリア北西部の村・マレンンゴでオーストリアと対戦したときに
チキンにオリーブオイルを使い(バターがなかった為)、マッシュルーム、ハーブ、
そして、その土地にあったトマトで煮込んだら、なんと美味しい!
それが、あの「マレンゴ・ソース」の始まりだそうです。
たっぷりトマトを使ったお料理は、旨み、酸味が利いて、
食欲をそそりますね。



大人の夏・夏のショコラ・よりハイセンスな生活を

食後の4C(Chocolat, Cafe, Cognac, Cigare)の一つ
Chocolatは、ショコラ愛好家にとって、生活に欠かせないものです。
ただ、暑くて湿度が高い日本では、どうしても・・・と
ショコラの魅力をご存知な方にとっては、悩みの一つであるかもしれませんが、
ご安心ください。
夏には夏らしいショコラの工夫、楽しみ方があります。
ちょっとクリエイティブに、より魅力的に、夏のショコラを工夫いたします。
ショコラが分かる愛好家らしい素敵な夏のひと時が楽しめそうですよ。
個性的で繊細な香りを放つショコラがある生活は、
夏もより生活をハイセンスに大人の喜びをもたらせてくれそうですね



夏のデザート・薔薇の香り


夏のデザートタイムを爽やかにエレガントに楽しみたい方に
薔薇の花の水をご紹介いたしました。
化粧水・香水などで知られる薔薇は、
実は、お料理やデザート・ジャムにも使用されます。
人にとって薔薇の芳香は、とても優しく癒してくれ、
殺菌効果もありますので、健康的にもよさそうですね。

ラフィネでは、ヨーグルト・ババロワに薔薇とフランボワーズのシロップを添え、
ローズティーと一緒に、夏のデザートタイムを楽しんでいただきました。
薔薇もヨーグルトもブルガリアが産地、やはりとても相性がいいです。
女性が輝く時とは、こんなひと時なのでしょうか。
とても優雅な雰囲気が漂っていました。

『ヨーグルトババロワ・バカラ仕立』は、夏のデザートタイムの話題になりそうで
す。


ショコラの魅力

ショコラの魅力は、シチュエーションによって
様々な表情を表してくれるところでしょうか。
朝食のお目覚めのドリンクとして、
食後のデザート、
そして、食後の余韻として・・・
貴方とショコラのよき関係は?
ショコラのある生活の魅力は尽きません。


新フレンチの楽しみ方・味わい方 〜フランス料理の歴史より〜

文化とは、人が快楽を感じ共感するもの。
食卓文化もその時代その時代で、求められるものが異なり
変化してきました。

フランス料理のナイフ・ファークの文化・手の込んだ
料理・製菓の技術は、イタリアから、
そして、一品一品のお皿を楽しむロシア式サービスは、ロシアから入り、
パリ、ヴェルサイユの時代に確立されたフランス宮廷料理は
華々しい王侯貴族の間で楽しまれていました。

そして、フランス革命後、職を失った料理人たちは、
各地に散り、レストランを始め、一般市民たちの間でも、
宮廷料理を堪能することができるようになりました。

今日のように、美食文化が定着したのも、
様々な歴史の重なりあいから生まれたのですね。

フランス料理の味わいも、時代と共に新しい美食の喜びが探求されています。
オーギュスト・エスコッフィエの時代、
ヌーベル・キュイジーヌ、
キュイジーヌ・モデルヌ、
そして、今、コンテンポラリー・フレンチの時代と言われています。

洗練された料理とは、複雑にすることではなく、より主素材の味を生かし
味覚の楽しみを未知の喜びへもっていくか。

ますます、新フレンチの楽しみ方・味わい方が楽しみですね。


この季節もショコラの魅力をプレゼント

本物のショコラの魅力がそのままケーキになった
ガトー・クラシック・オ・ショコラは、
カカオの風味たっぷり、味わい豊か
ショコラ好きには、たまらないですね。
ラフィネのガトー・クラシック・オ・ショコラは、
ショコラをふんだんに使用した濃厚な味わいですが、
どこか軽く、そして、口どけ(!?)がふんわり柔らかと評判です。
ショコラ、カカオが分かる方へのプレゼントにこの季節は、
ボンボン・ショコラは解けてしまうし、困りますね。
そんな素敵な方へのプレゼントに、
ガトー・クラシック・オ・ショコラを作ってあげるという手もありますよ。

コツは、本物といわれるカカオ成分が多いビターなチョコレートを使用すること
しっかり綺麗なメレンゲを作ること

◆ガトー・クラシック・オ・ショコラ

チョコレート(バローナ・エキストラ・ビター)    75g
無塩バター                      60g
卵黄                           3個
生クリーム                       50cc
グラニュー糖                     60g
薄力粉                        20g
ココアパウダー                     50g
卵白(メレンゲ用)                   3個
グラニュー糖(メレンゲ用)             60g


王族の舌にふさわしい春のお料理

お祝いごとなどの特別な日のご馳走に、まずは仔牛といわれるほど
食卓では、伝統的存在です。
仔牛・羊とも旨みがのる旬は、春です。
生後110日から120日の間、お母さんにミルクのみだけで大きくなった仔牛は、
『王族の舌』にふさわしい味わいを持つといわれているほど絶品です。
色は淡いピンク、ほんのりミルクの香り、そして柔らかく繊細な味わい。

ラフィネでは、エスカロップにスライスしてシンプルにソテーし
イディアサバル(スペイン産の羊のチーズ)を使った
燻製風味のソースを添えました。
ワインとのマリヤ−ジュは、
バター・アーモンド・ほんのりノワゼットが香るシャルドネで、
食のトレンドを楽しむラフィネ族!?の舌にふさわしい春のお料理を楽しみました。


美しく美味しいお菓子・クグロフで朝食を

アルザス地方の地方菓子として知られるクグロフ
焼き上がりの形が、どことなく気品を感じます。
地元では、模様が美しい陶器型ので焼かれるのですが
この型の美しさで、クグロフのファンになる方も多いのではないでしょうか。
ラフィネでも、話題のお菓子となりました。
18世紀にマリー・アントワネットがオーストリアからフランスに伝えられたこのクグロフ、
今も昔も美しい物、美味しい物は、人を惹きつけ話題になるのですね。

もともとは、クリスマスに食べられるお祝いのお菓子だったそうですが、
今では、とっておきの日曜日の朝食に食べられるそうです。
もちろん、地元のワインとの相性もいいですよ。

お持ち帰りのクグロフは、どんな楽しみ方をされているのかな。。


食いしん坊事件・マドレーヌ

誰もが知るマドレーヌ、このマドレーヌもフランスの伝統ある地方菓子ということ
ご存知ですか。
フランス・ロレーヌ地方・コメルシー村で、ある食いしん坊事件が起こったのが
きっかけでした。
18世紀、スタニスラス・レクチンスキー公が宴会をしていたとき
お菓子職人が喧嘩をして、お菓子をつくらなくなってしまった。
その時、メイドであるマドレーヌさんが、美味しいケーキを作り、
そのレシピをコメルシー村の菓子職人が高額で買い取ったことから
フランス・ロレーヌ地方の地方菓子として、知られるようになったそうです。

貝の形をしたマドレーヌ、おへその部分がぷくっと膨らむように
焼き上げるコツは、お菓子教室で!
そして、私のお勧めは、焼きたてを頂くこと、
本当に美味しいですよ。


貝類とSur Lie シュール・リー

この季節の、ワイン好きな方へお勧めの食材は、
やはり旬でもある貝類ですね。
貝類のエキスは、肝臓にいいとよく言われますが、
そればかりでなく、美味しさ成分であるコハク酸が魅力的なところです。
この美味しさを生かして、
春の美食家ならではのワインとのマリヤ−ジュを楽しんでみては如何ですか。

例えば、貝類のエキスをドレッシングに加えてみると、
マリヤ−ジュが難しいと思われていたサラダが、
ワインと美味しくいただけるようになります。
また、貝類のエキス分からソースに仕上げることによって、
ついついワインがすすんでしまうメニューが出来上がりますよ。
まだまだ、いろいろと工夫ができそうですね。

あわせるワインは、やはりコハク酸成分が魅力な
Muscadet(ムスカデ)Sur Lie(シュール・リー)を用意してみましょう。
Sur Lie(シュール・リー)と呼ばれるワインは、
醸造段階で生じた澱を取り除かずに春までワインと接触されます。
それによって、澱の旨み成分がワインに溶け出し香り高くコクをもたせてくれるのです。
貝類からの旨みとワインの澱からの旨みのマリヤ−ジュは、
春の美食家たちを満足させてくれる食卓ができそうですね。


赤いフルーツの魅力

赤く小さな可愛い赤いフルーツたち
苺、ラズべりー、クランベリー、ブルーベリー、カシス・・・
今も昔も食卓・デザートタイムのアイドルです。
特に苺は、1年のうちこの季節1ヶ月程しか採ることができません。
イギリス・エドワード3世は、なんとしてでも苺を食べたいとのことで
野生の苺に銀貨の支払いをしたことで有名。
そして、フランス・シャルル5世は、ルーブル庭園に苺の苗を1200株植えさせた
とか、、
このような出来事から、16世紀後半、貴族たちの間では、
苺を育てるガーデニングが大流行したそうです。
この季節ラフィネでも赤いフルーツは大活躍です。
やはり苺のショートケーキで知られるよう
苺の酸味とミルキーなクリームの相性は、絶妙ですね。

・赤いフルーツをティラミス風に
・フレッシュチーズの美味しさが魅力なクレメダンジュに苺のソース・カルメンソー
スを添えて
・英国貴族たちのデザート、サマー・プディングには
赤いフルーツをぎっしり詰めてふんわり生クームと一緒に

どの授業でも、話題のデザートとなりました。


食卓に春色を サーモンのリエット

爽やかな春のランチタイムに
お友達と一緒にシャンパーニュを
グラスからキラキラ輝きながら立ち上る気泡を眺めながら
どんなお喋りをしましょうか。
ピンク色のサーモンのリエットを用意すれば、
ちょっとリゾート気分に!


お米のタルト Tarte au Riz

えっ。フランスにもお米があるのですか?
といつも質問をいただくのですが、
北フランスにみられる地方菓子として
Tarte au Riz お米のタルトがあります。
お米を使ったお菓子は、フランス全域(他の国でも)
に渡って作られ、特にこのお米のタルト Tarte au Rizは
私の大好物、そして、教室でも評判がいいお菓子です。
ミルキーな味わいが、誰からも好かれる
ご家庭皆で味わいたいタルトです。


フランスの風

フランスの風、と表現してくださって
とてもお恥ずかしいですが、嬉しいです。
先週は、中日新聞の取材で真渓ハナさんと対談いたしました。
まるで、お喋り会のように楽しいひと時
やはり自分が好きな食に関して、
取材といえど、共感してくださる方との
会話は、弾みますね。
どんな記事になるのか、楽しみです。
掲載記事は、5月下旬です。
http://www.number21.jp/adiary/diary7.cgi?id=yoshito&action=view&year=2005&month=3&day=23#3_23


新しいフレンチ空間 ベージュ東京

某雑誌の記者さんと話題のベージュ・東京へ行ってきました。
銀座・シャネルビルフロントから、いつもとちょっと違った気分です。
(シャネルのお洋服ではなかったですが、シャネルのお客様気分。うっふん。)

お料理はもちろん、
今までにない、レストラン空間を楽しませてくれました。
アラン・デュカスのお料理の美とシャネルのこだわりのコラボレーション
お料理・食卓センス・サービス・・・から造られる食空間と
自分を綺麗にみせるファッションとの融合美。
シンプル・エレガント、どことなく前衛的なレストラン文化を感じました。

ぞくぞくと登場する、グランシェフ、グランメゾン、

新たな食文化の兆しですね。また、美食ツアー企画しなくては、


シューの魅力 Apollonaireが愛したPont-neufも

牛乳、卵、小麦粉、バターだけで作られるシュー生地
形は、ご自分のお好みで、自由自在
そして、焼きあがった後のアレンジも楽しみの一つですね。

薔薇のようにエレガントに仕上げて、ティータイムに
小さなプチシューにチョコレートソースをかけて、プロフィットロール
キャラメルをかけて積み上げたらクロッカンブッシュのできあがり
丸い輪に搾り出し、プラリネ・クリームを入れたら、美食家たちの憧れのパリ・ブレ
スト
チーズを入れて、グジェールにしたら、ワインのお供にも
・・・美味しさのバラエティーさは、限りないです。

ティータイムから冠婚葬祭、そして、甘いデザートから塩味のおつまみ・お料理まで
大活躍してくれるシュー
是非、いろいろとアレンジしてみては、
Apollonaireが愛したPont-neufも出来ますよ!


イタリア料理とワインの魅力 歴史と自然

食文化をたどれば、フランス宮廷料理が確立されたのは、
ルネッサンス時代、フィレンツェの名門・メディチ家
(カトリーヌ・ド・メディチがアンリ2世
マリー・ド・メディチがアンリ4世)が王妃と迎えられたことから
イタリアの食卓芸術がフランス宮廷に入ったことから
影響されたと言われています。
南北に長く、海・山と地形にとんだ自然環境からは
お料理もワインもバラエティーに富んだ
美味しさと魅力があります。
歴史の深さと自然の魅力あふれるイタリア料理は、
誰もが愛する食卓ですね。
陽気に楽しくお召し上がれ!


クレープの発祥の地ブルターニュのお菓子

パリばかりでなく、日本でもおなじみのクレープ
ふわふわのクリーム、果物やジャム・・などいろいろ詰めて
味わい楽しみは、バラエティーですね。
実は、このクレープの発祥の地
ブルターニュ地方では、昔、土地がやせていた為
クレープは、そば粉で作られたものでした。
(よく知られている小麦粉のクレープは、
その後、改良されて作られたのです。)
やせた土地といえど、ブルターニュには、
魅力的なバターたっぷりの焼き菓子がたくさん見かけられます。
そして、この地方ブルターニュの特徴は、
有塩バターを使うところです。
そば粉、有塩バター・・・ひょっとして都会人のパリジャン・パリジェンヌより
日本人私たちの方が馴染みのあるお菓子だったりして。


ショコラとフランス宮廷料理

ルイ14世の王妃、スペインフェリペ−4世の娘、マリア・テレサが、
『王とショコラは、我がただ2つの情熱なり』と言葉を残したよう
ショコラの魅力は、王侯貴族をとりこにし
生活に欠かせない存在だったようです。
そして、華やかなベルサイユの時代には、
イタリア・スペインからチョコレートコックがフランスへ入り、
ショコラ文化は、フランスの食文化を影響します。
贅沢なフランス宮廷料理の確立には、どうやら
ショコラの魅力も関わっていたようですね。


エスカルゴとワイン

エスカルゴとワインは、切って離せない関係。というのも、
食卓に出てくるエスカルゴは、ワイン醸造用の葡萄の葉を食べて成育しているのですよ。
夏に菜食したエスカルゴは、冬眠前に採取され、
缶詰や冷凍され、日本へ輸出されます。
ワインとエスカルゴ、ともに美味しさを作り出す自然環境が一緒だったのですね。
だから、美味しいいい関係、いろんなエスカルゴ料理に挑戦して
ワインのある食卓を楽しんでくださいね。


ノエルのテーブル・センスアップ術

ラム酒・ブランディでじっくり丁寧に浸したドライフルーツからは
凝縮された美味しさとジューシーさが感じられ
グローブ・シナモン・蜂蜜・ラム酒・エキストラバニラは
スパイシーさと華やかな香りを感じさせてくれます。
食べ頃は、焼き上がりから3〜4ヶ月
そして、クリスマスリースに見立てたガトー・ノワールは、
ノエルのテーブルに品と華やかさを与えてくれます。


ラ・ヴィ・ドゥ・ショコラ(ショコラのある生活) 
                 〜お洒落な美食アイテム・本物のショコラ〜


貴方のお洒落アイテムは?
フランスでは、自分をお洒落に見せるアイテムとして
お気に入りの食(センス)を持つことがステイタスとされています。
確かに、私が、フランスに行くといつも刺激される部分ですね。
自分を美しく見せ、幸せに感じるアイテムは
自分が一番よく知っており、こだわりがある。
自信をもって、語ってくれます。
特に、ショコラの話になったら、とまらない。
皆、真剣に嬉しそうに語ってくれます。お喋りしています。
ショコラのシーズン、貴方のお洒落アイテムの一つとして
ショコラ・カカオの魅力をたっぷり味わってください。

ラ・ヴィ・ドゥ・ショコラ(ショコラのある生活)
世界中の美食家が注目する
5人のフランスショコラティエの愛情を貴方のご自宅までお届けいたします。


ヒルズで評判☆フォレ・ノワール

大人のカカオが香るビスキュイ
ショコラの魅力がたっぷり軽やかに感じるムース
柔らかなクリームで包まれた
フランス・アルザス地方のグリオット(さくらんぼの小さいもの)の酸味
3つの美味しさが層になった、フォレ・ノワールは、
ショコラ好きにとっては、永遠の友ですね。


ショコラの季節

ショコラの季節到来です。

ラ・ヴィ・ドゥ・ショコラ
の会員の方から、
季節の移り変わりと同時に
私のこととショコラのことを考えていました。・・・
とメッセージを戴き嬉しかったです。

そうですね。人間の味覚4味(日本人には、プラス1)
以外に季節ごとに恋しくなる味覚が存在すると思います。

熱くて美味しい、冷たくて美味しい等‥
気候によって、

だから、

ショコラが美味しく感じられるのも
季節=旬?があるのですよ。(詳細は、アーテリジェント スクール
http://www.academyhills.com/cgi-bin/arteli/arteli.cgi 11月6日 14:30〜)

今シーズンのラ・ヴィ・ドゥ・ショコラ
5人のショコラティエそうそうたるメンバーが
ショコラの繊細さを貴方のご自宅までお届けします。

ショコラが美味しく感じられるシーズンにしか味わえない
楽しみです。

私も楽しみです。
ラ・ヴィ・ドゥ・ショコラ(ショコラのある生活)の皆様と
ショコラを通して会話ができる。

今、からワクワクしています。

第一回目は、あの! Christine FERBER
世界的に有名になってしまいましたが、
ラ・ヴィ・ドゥ・ショコラの為に愛情こめて
スペシャリテを製作してくれます。

是非、ご一緒に!

Christine FERBEERの魅力はこちらから


秋の優雅な食卓には、お魚料理にも赤ワインを

ワイン好きな美食家が好む秋のお魚料理には
是非、優雅で繊細さを感じるマリヤ−ジュを味わっていただきたいものです。
旬な秋鮭にあう赤ワインソースを添えて
秋の味覚を堪能してみましょう。
美味しい餌を食べて育ったピンク色の鮭とガーネット色のソースのコントラストが
お皿・食卓を優雅に飾ってくれます。
味覚的にも色彩的にも、楽しみですね。
そして、お料理の準備にとりかかると同時に赤ワインの栓も抜いておきましょう。
果実味・タンニン・酸味のバランスが楽しめる可憐なブルゴーニュの赤ワインなど如何.。.:*・゜


ショコラのある生活

秋の肌寒さを感じると同時にショコラの香りが恋しくなる季節になりました。
朝食の飲み物をショコラ・ショーに変えてみたり、
いつものお料理のアクセントにショコラ・ソースを添えてみたり、
デザートは、やっぱりカカオが香るガトー・ショコラ、タルト・オ・ショコラetc...が美味しく感じられます。
・・・でも、なによりも、ショコラ愛好家の間では、
小さな食べられる宝石、ショコラの魅力がたっぷりの
ボンボン・ショコラが、待ち遠しいのではないでしょうか。
特別なショコラタイムが楽しみですね。

ラ・ヴィ・ドゥ・ショコラ=ショコラのある生活をご一緒いたしましょう。



チーズのある食生活がが新しいライフスタイルを

村の数だけ存在しているといわれるナチュラルチーズ

自然界の微生物たちからのご馳走です。

そのナチュラルチーズたちの個性・美味しさ・楽しみ方に触れることによって、
新しいお料理・レシピのヒントになります。
チーズのある食生活は、新しいライフスタイルに気づかせてくれるようです。


気品溢れるアルザスのワイン

赤茶色した屋根瓦の脇に飾られたコウノトリがシンボルであるアルザスは、
もっともヨーロッパ的で美しい地方と言われています。
また、それとは裏はらに、1870年、ドイツとフランスの戦争の為、
国籍がピンポン玉のように変るなど、悲劇を繰り返した重い歴史を持つ地域でもあります。
その歴史的影響から、2つの国民性が融合し、
独自の文化(アルザシャン)が存在することでもよく知られる地方です。
そのような文化背景からこの地方には、
名だたるレストラン・パティシエ・ショコラティエ、美味なるワイン・チーズがあり
美食家たちにとって、魅力溢れんばかりの美食の地でもあります。
ラフィネでは、アルザスの食の魅力エッセンスに触れながら
お料理とワインのマリヤ−ジュを楽しんでいただきました。
 
グリーンペッパーで香りのアクセントをつけた豚のリエットと
ゲベルツ・トラミネールのマリヤ−ジュは、
ワインから感じるスパイシーさとグリーンペッパーの風味のマリヤ−ジュや
果実味と豚肉の美味しさが、より奥深い味覚を楽しませてくれました。
エシャロット・白ワイン・生クリームで仕上げた
お魚料理にぴったりのソースには、
リースリングの気品(酸味・ミネラル)がお料理を引き立ててくれ、
お食事(とお喋り)がすすみましたね。


シューの歴史とティータイム
 
私たちには、もうおなじみのシュークリーム
実は、このシュー生地は、
16世紀、カトリーヌ・ド・メディシスに伴って
フランスにきた職人によって伝えられた歴史をもつ生地です。
シュー生地を使ったお菓子。他は、日常的なものから
特別な日の為のお菓子まで、そして、甘いものばかりでなく塩味のものまで、
様々な美味しさ・形で存在します。
チョコレートソースをかけアイスクリームを詰めたプロフィットロールや
丸い輪の形に搾り、プラリネクリームがたっぷり入ったパリ・ブレスト
は、フランスでは、お菓子屋さん・ビストロデザートに登場する
日常的なお菓子。
そして、プチシューを高く積み上げたクロッカンブッシュは、特別なお祝いの時に
飾られるお菓子ですし、
チーズを一緒に混ぜ込み、焼き上げたグジェールは
ブルゴーニュ地方のアミューズ・グールとして
よく出されるものです。
RAFFINEでは、豪華に丸い輪の形に搾ったシューの中に
バニラビーンズたっぷりのカスタード・クリームに
真っ赤な甘酸っぱい苺をのせ、エレガントに生クリームで
デコレーションをしたグルマンディーズ・オ・フレーズを
ティータイム用に用意いたしました。
大切なお友達と一緒に分けて、頂くこのお菓子は、
お喋りもティーもついついすすんでしまいますよ。
 
お菓子好きな方にとっては、永遠の美味しいパートナーですね。



料理の女王・オリーブオイルの魅力
 
神々が味わうという美酒ネクタルにも勝る極上の味わい
ヴァージン・オリーブオイルは、高級ワインのように、
特定に地域で作られる銘柄品もあり、
オイルの選択によって、平凡な素材には輝きを与え、
また、洗練された料理には、より芳香豊かに仕上げる
まさに自然の宝物・料理の女王です。
魅力たっぷりのこのオリーブオイルは、香辛料・ハーブの香りとの
浸透作用にも優れ、使い方によっては、
美食家も満足するお料理が簡単に実現できます。
RAFFINEのシンプル料理には、欠かせない食材です。



メレンゲの魅力 ウーフ・ア・ラ・ネージュ
 
お菓子作りの基本、メレンゲ作り
材料は、卵白とお砂糖のみですが
3つの種類があります。
・冷えた卵白から作るフランスメレンゲ
・熱々シロップを加えるイタリアンメレンゲ
・湯銭にかけながら仕上げるスイスメレンゲ
どのメレンゲも、美味しいお菓子にとって、大切な役割を果しています。
焼き菓子に軽い食感を与えたり
冷菓に加えれば、ふんわり
そのまま焼けば、サクサク
雪のように美しいメレンゲは、デコレーションにもなります。
 
そして、フランスのビストロデザートを代表する
ウーフ・ア・ラ・ネージュは、メレンゲの魅力をそのまま表現したデザートです。
お湯(ミルク入り)に浮かべて、ふらっとふくらんだメレンゲは、
クレーム・アングレーズの上にのせ、キャラメル・ソースをかけます。
材料は、シンプルですが、デリケートに扱われるデザートだから
デリケートな味わいが魅力です。



食卓の快楽とは
 
人間とは、肌は丸裸、病気を戦争など、最も苦痛を感じる動物です。
そんな動物だからこそ、快楽を求める習性があるそうです。
 
洗練されたお料理とそれにあった上質ワイン
場所の選択と会食者の招待
そして、人が与える心遣いが
『食卓の快楽』の条件です。
 
フランス料理の発達もより長い時間快楽を楽しめるよう
工夫されたところから、世界の料理まで注目をされるようになったのでしょう。
 
歴代から求められた『食卓の快楽』昔も現在もかわらず
私たち人間を喜ばせてくれます。


太陽がいっぱいローヌのワイン
 
夏だからこそ、元気な美食生活をお勧めしたいものです。
お料理とワインの工夫・セレクトも
夏向けに!美味しく味わいましょう。
陽光豊かなフランス・ローヌ地方のワインは、
アルコールが豊かばかりでなく、とても果実味が魅力的です。
是非、一度試していただきたいマリヤ-ジュは、
スパイスを利かせたお料理に、ヴィオニエ(品種)のワイン、
シャトー・グリエやコンドリュ-を冷やして、夏の美食を試してみてください。
赤ワインでも、少し冷やしてあげると
果実味がここちよく感じられそうですね。
 
なんだか、フランス三ツ星レストラン初代の、ピラミッドに行きたくなってきました。
 
*レストラン・ピラミッドとは、初代の三ツ星を獲得した(1833年)、フェルナンド・ポワン・シェフのお店です。
現在も2星で健全、シャトー・グリエ、コンドリュ-が豊富なワインリストには、びっくりしました。


ワインの選び方・楽しみ方、ピノ・ノワール
 
ワイン愛好家・美食家の食卓には、やはり季節感も考えたセンスある
ワイン選び・楽しみ方が期待されますね。
蒸し暑い季節になると、いつものワインも、表情を変えます。
人にもワインにも優しく・美味しく感じられる工夫をしましょう。
そこで、夏でも、やはり赤ワインを楽しみたい。
いつものようにフランス料理とフランスのワインで、
という方に、ピノノワールを例に御紹介しますね。
ピノ・ノワールといえば、フランス・ブルゴーニュの偉大なる赤ワインで有名ですが
やはり、それらの偉大なる赤ワインは、ふくよかな味覚と余韻をお料理と共に
(秋・冬)楽しみたいものです。
同じピノ・ノワールでも、地域が変われば、ワインの表情も変わります。
アルザス、ロワール地方に存在する果実味がたっぷりのピノ・ノワールでしたら
蒸し暑い日に少し冷やせば、ピノ・ノワールの魅力も楽しめ、
手軽なリエットなどを用意すれば、爽やかな食卓が用意できます。
是非、サラダも添えて、味覚的にも健康的にもバランスをとりましょう。
やはり、ワインの美味しさとは、自然環境とはきって離せないもの
ワインの生まれ育った環境とワインの味覚・それにあったお料理を知ることは
大切ですね。
 
皆様、ラフィネで一緒に美食学を楽しみましょう。お待ちしておりますよ。


最後の三ツ星

三ツ星級レストランの心遣いってご存知ですか
お昼とディナーでは、椅子の高さが違うのですよ
もちろん照明も
各テーブルの会話の盛り上がりに応じて音楽も調整しているのですよ

世界中のグルメを騒がせた恵比寿のタイユヴァン・ロブション
2件のパリ三ツ星レストラン(ライユヴァンとジョエル・ロブション)の個性・魅力が
1件のレストランで楽しめる(6☆級!)ことで有名です。

この上ないサービスと料理が実現できるレストラン
タイユヴァン・ロブションが楽しめるのも7月末までとのこと
本当に残念です。

今日の『食卓の快楽』参加者は、半数がリピーターさんです。
本当にありがとうございます。
都内のレストランにもかかわらず、名古屋からも参加くださいました。

湿っぽい季節のランチにシャンパーニュ(タイユヴァン・セレクション)は、
ほっと。「美味しい!」感激に始まり
極上料理・それにあわせた極上ワイン・
アミューズ・前菜・魚料理・肉料理
どれも、こなれた繊細さとスパイス使いが美食家たちをうならせました
そして、薔薇が香るアヴァン・デサールにうっとり
内緒でデザートワインも頂いちゃいました。
美しいデザートにプチフール

盛り上がる会話は止まらず、
『食卓の快楽』の条件の一つ
より長く楽しむことができる食卓
今回の『食卓の快楽』も皆様に満足していただいたようです。


ハーブが香るロワール地方
 
フランス南北に二分するロワール河周辺は、古くからフランスの庭(Jardin de France)
と呼ばれ、フランスで最も快適な気候域に属し、
野菜・果物・生花の栽培がとても盛んな地域です。
中世からルネッサンス期時代は、王侯貴族が、この地域一帯に城塞を築き、
競って城館を造営し、現在では、古城巡りでも有名です。
この地方独自の石灰質土壌より、チーズでは、シェ-ブルタイプが
とても美味しく、
ワインは、白・ロゼ・赤・辛口〜甘口と多種多様なタイプが存在し、
フルーティで早飲みタイプの魅力をもったものです。
冷たく冷やして、この季節の食卓に活躍してくれそうですね。
マリヤ-ジュのポイントは、ハーブが薫るサンセール等には、お料理にもハーブで香りのアクセントを
旨みと酸味が特長なムスカデには、貝類で酸味と旨みの相乗効果を
ロワールワインのフルーティさは、お魚料理のソースのブールブランソースも良く合いますよ。
 

食卓の快楽・美食家たちが囲う食空間
 
ワインブーム以来、食卓・レストランでワインのあるお食事を召し上がることが
日常になりました。
ただ、本当にワインのある食卓文化を楽しんでいるのでしょうか?
フランス高級レストランを味わっているのでしょうか?
実は、日本人のワインの味わい方、レストランでの楽しみ方は
欧米から見たら、少し滑稽なところがあるようです。
ワインが注がれると同時にグラスをぐるぐるまわす?
ぺちゃんこな鼻をグラスの中までくんくん
本当に美味しいのか、ワインを褒めているのか???
愛好家ならではの豊かさがレストランで一番美しいのですよ。
『食卓の快楽』では、なかなか味わうことができない、食空間・美食の本質を
皆様に味わい・楽しんでいただきたいと願っております。


シャブリの魅力

ワインの個性を形づくる大切な要因とは、、
天候・品種・土壌・ミクロクリマなどの自然条件と人のかかわる作業(栽培・醸造)です。
ワイン好きなら誰もが、お好みのクリマ(地方)があるシャブリ
その人の味覚を騒がせる基となるのは、シャブリの格付けを左右させる土壌です。
キンメリッジと呼ばれる石灰質土壌に貝殻の化石を含む特殊土壌が、
シャブリの個性を作り上げます。
今日の『お料理とワインのマリヤ-ジュ』では、
エスカルゴときのこのフリカッセには、気軽なChablisを
バターの風味と香ばしさをアクセントにしたサーモンのミルフィーユには、
Chablis 1er Cru Vaillonを用意し、
シャブリの魅力・個性を味わうと共にマリヤ−ジュを楽しんでいただきました
是非、ご家庭で試してみてくださいね!


食卓とは。。。

食とは、そもそも生きていく為、生命を維持していく為に
欠かせない行為です。私の大好きな犬でも蛙でも
皆生命ある動物は、皆、食をともしながら生きているのです。

そして、その様々な動物の中、狩猟したものを調理する技術をもつ人間だけが、
食卓を共にする・食卓を囲う文化が生まれたのです。
「さぁ。ご馳走よ。皆、集まってー」ということです。

どうして、人間だけが、食を喜びとし、文化を生み出したか。
それは、、、人間ほど、苦痛を感じる動物はありません。
病・戦争、、、肉体的にも精神的にも複雑な動物だからなのでしょう。
付け加えると、人間ほど、醜い動物もないとのことです。
(だから、ファッション文化も生まれるのでしょうね)

そんな、苦痛を感じる動物だからこそ、ごくわずかな快楽に価値を見出すのです。

食卓を囲う文化、食卓から生まれる幸せ
『食卓の快楽』では、美食家(紳士淑女)の皆様に価値ある喜びを提供いたします。


春のランチタイムには、シャンパンで

爽やかな春のランチタイムに
シャンパーニュの気泡を眺めながら
舌鼓を打つのは、美食家たちにとって
この上ない楽しみですね。
どんなお料理にもデザートにも合うシャンパーニュですが
やはり奥深いシャンパーニュの魅力
個性に合わせてお料理も考えましょう。
RAFFINEでは、
フォワグラのソテー・オレンジソースを前菜に
フォワグラのまったりした美味しさ・甘辛ソースと
食欲をすすめてくれる気泡でスタート
時間とともに感じられるシャンパーニュのコクは、
繊細さを感じる鱒・酸味とバターの香りが魅力なブールブランソースと
マリヤ−ジュを味わいました。
デザートのホワイトチョコレートのムースとブルーベリーケーキと
シャンパーニュの組み合わせは、お洒落な大人の食後のデザートタイムになりました。



Ecole de gastronomie RAFFINEE

Ecole de gastronomie RAFFINEEで、一番大切にしていることは
感性です。
お友達の感性も受け入れ、自分が感じた喜びを人に伝える
食卓を通して、感性を磨きあって
質の高い食空間を作り上げる
これが、RAFFINEらしさです。


兎料理とワイン

食材としての兎は3種類あります。
「家うさぎ」「穴うさぎ」「野うさぎ」です。
ジビエの季節の野うさぎ料理・ロワイヤル風は、美食家たちが待ち焦がれている
お料理として有名ですが、
春のうさぎ料理は、家うさぎのしっとり蛋白な美味しさをシンプルにお料理してみましょう。
ココットに入れた家うさぎをオーブンでしっとりと仕上げ、
ベーコン・そら豆・シャンピニョンでシンプルに色どりよく、
スペイン・ヴァルデパーニャ地方のティントとサンマリノ共和国のサンジョベーゼを用意しました。
余韻の長さ、味覚の深さのマリヤ−ジュが楽しかったですね。


ワインの魅力

ワインの魅力
数え切れないほどの要素を持っていると思います。
お料理を考える
ワインを選ぶ
そして、味わう
会話も弾む
楽しいひと時ですね。
そんな時、飲みほぐしたグラスから
沸き立つ香り
今日の思い出を語ってくれているかのようです。


『食卓の快楽』中華料理とワインのマリヤ−ジュ

厳しい顔つきで厨房から出てきた料理長
素材を活かしきるマジックと呼ばれている

自信を持って、ワインと中華料理のマリヤ−ジュの魅力・秘訣
を説明させてもらいました。

だんだん、にんわり笑顔(よかった。。。)
そして、やっと話し出してくれました。

本来、最高の料理とは、最高の料理人とは、
その時その時の旬の素材の魅力を生かしつくること
宮廷料理とは、食材を生かした料理なんだよ。

中華料理の特長は、スパイス・火力・そして素材です。
料理長は、素材と火力の関係を知り尽くしています。
こちらが、こんな味にして欲しいとお願いすると
大丈夫、この腕にまかしておいて。
素材の水分、火、鍋と接触している時間と素材の汗のかきかた、味の出方すべて知り尽くしているんです。

そして、そのお料理とワインが相乗するように
素材の奥深い味から調理方法、調理によってでてくる香り、食感、余韻
すべて、計算して中華料理とワインのマリヤ−ジュを考えました。

3月28日、夜、場所は青山です。
ワインが好きな方、高級中華料理に慣れた方
きっと新たな発見・喜びがあるはずです。
各お皿が最高に楽しめるよう、お相手役のワインが選ばれています。
是非、一緒に味わいましょう!!

メニューは、
◆鳳城鯛魚滑:鯛のオウ・セ・ボヌールサラダ
スパイスを生かしたマリヤ−ジュ

◆紅焼大排翅:ふかひれの姿煮込み
これ以上の繊細なマリヤ−ジュはないでしょう。なんと、、、!です。

◆清炒???:野菜の炒め(野菜はまだ検討中)
ミネラルたっぷりの野菜の美味しさって分かります?
そして、中華料理ならではの野菜の魅力
自然界の美味しさが舌の上で立体的に広がります。

◆洋葱炒牛肉:栃木和牛と玉葱のブラックペッパー焼き
同じ食材でも、この料理長だからこの味が出るのですね。
食感、香り、余韻、そしてワイン。。。
驚くほどの味覚の不思議が感じられます。

◆辣煎鮮蝦球:むき海老の辛味炒め
中華料理とワインのマリヤ−ジュを代表する美味しさ!!
是非是非、皆さんに知ってもらいたい。

◆五香 蹄膀:アイスバイン(豚のすね肉)の香り煮
フレンチの発想では、このマリヤ−ジュは思いつかないでしょう。
今から皆さんの美味しい笑顔が想像できますよ。

◆冷担担麺:冷やしタンタン麺
この季節、体が一番欲しくなる味覚、温度を感じてください。
私がこの店のファンになったのは、実はこの坦々麺なんです。

◆杏仁豆腐:アンニン豆腐
本物のアンニン豆腐ですよ。手間がかかっているんですよ。
香るアーモンドの品が、食事を締めくくってくれます。

◆炸豆沙捲:あんこの細春巻き揚げ(お菓子)
きっと、サービスのもう一杯がありますよ!!

中華料理とワインのマリヤ−ジュ『食卓の快楽』
お待ちしております。


Bernard DOFOUX・ショコラの会
 
ショコラ好きなら誰もが知る
Club Croquere du Chocolat
フランスのショコラが大人の嗜好品と呼ばれるのも
このクラブのおかげなのでしょうか。会員になるのも、様々な条件があるスノッブなクラブです。
(デザイナーのソニア・リキェルもメンバーです)
そのClub Ceoquere du Chocolatの創始者
Bernard DOFOUXは、チョコレートに使用するカカオのセレクトまで
独自のこだわりを持つショコラの魅力を知り尽くした
ショコラティエです。
ショコラの会、3月が楽しみですね。Bernard DOFOUXも日本の皆様に会いたがっています。



羊のお話し
 
犠 : 羊は、古代より神へのイケニエとして上捧げられ、祝宴や祭典で好んで食べられていました。
美味しい : 最もオイシイご馳走だったのでしょうね。
善 : 優しい羊は、ゼン。独立心が強い山羊は、悪。と象徴としてとらえられたようです。
群 : やはり、群れをで行動する羊は、可愛がられたのですね。
 
様々な動物のミルクから造られるチーズ
ミルクの個性ももちろん、チーズの個性です。
そして、羊・山羊のチーズには、旬があります。
12月に赤ちゃんを生んだ後、ミルクを出し
そのミルクがチーズとなりますので、
チーズの熟成期間もあわせると、今頃から初夏にかけてが旬です。
羊と山羊、ちょっと愛され方に差があるようですが、
皆様は、如何ですか。
コクと甘味が魅力的な羊のチーズ、
エレガントなロックフォール、旨みたっぷりのオッソイラティ
爽やかなハーブとほんのり甘さを感じるフルー・ド・マキ
旬を楽しんでいただきました。



Voyage en France 公園
 
緑・噴水・ベンチが午後のくつろぎのひと時を提供してくれる公園。
パリには、大きな公園、小さな公園、広場がたくさんあります。
新聞・本を読んでいる人、昼寝している人、何かを語り合っているカップル
無邪気な子供たちと犬。
まるで、公園が、私たち人に自然体が何よりも幸せであることを
知らしてくれているかのように感じます。
自分の好みの公園を見つけるのも旅の楽しみ。



『ショコラの本』
 
本物のチョコレート、チョコレートの魅力、ショコラのある生活、ショコラの喜び ect...
伝えたいことを小冊子にまとめました。
ショコラ愛好家の皆様にお届けしています。
 
・チョコレート物語
・華麗なるカカオの進化
・カカオの旅
・3つのカカオ
・魅惑的なチョコレートはこうして造られます
・ヨーロッパのチョコレートたち
・チョコレートで美しく・元気に!
・ショコラのマリヤ−ジュ
・ショコラでお料理
・ショコラ10カ条
・ショコラのティステイング
・ショコラとは。。。


ショコラ・ショー(Chocolat Chaud)
 
かつて、貴族階級を中心としてショコラ・ショー(チョコレートドリンク)を飲まれていた時代は、
コーヒーが朝の目覚めにふさわしい飲料に対して、
朝食につくまでのけだるい時間に飲まれていたとか、、、
チョコレート・ミルク・生クリーム・スパイスの種類・量によって、
軽いものから濃厚なものまで、ナチュラルな美味しさから個性的な美味しさまで
楽しめます。
フランスでは、どのホテルでも朝食にショコラ・ショーを用意してくれるほど、
ショコラ・ショーは日常的な存在。
そして、パリで見つけたサロン・ド・テでは、ショコラ・ショーに用いられるチョコレートのカカオの種類が
メニューになっているほどのこだわり。
ショコラ・ショーを飲むと、特別なことではないけど、ちょっとした贅沢な気分になります。


ショコラで美しく

この季節は、毎日チョコレートを食べています。
そして、病気もせず、元気いっぱいです。
今日は、チョコレートと美容・健康について

昨年、10月にイノベーショントレンド賞に輝いた
『CHOCOLATS NUTRITIONNELS』が、ちょっとしたブームとのこと。
エステティック研究機関・化粧品会社がチョコレート・カカオの効用を取り入れて話題です。

カカオには、アンチエイジング効果、豊富なビタミン・ミネラル
抗ストレス作用(フェニルエテルアミン)があり
肌を潤い・保護・抗酸化・活性化・引き締め・再生させ、また
肌エネルギーを与えてくれ、
そして、カカオバターは、皮膚を柔らかくし、しっとりさせてくれるそうです。
パリには、2件、カカオ・ショコラを利用するエステティックサロンがありますし(私は行っていません)
パリ最古のショコラティエ、デュボー・ド・ガレ(ラフィネのショコラの会1回目です。4年前)は、薬剤師さんが
薬を研究しているうちにカカオの効用に気づき
王室御用達のショコラティエまでになってしまった老舗です。
3月ラフィネのショコラの会でも登場するBernard DUFOUXのショコラには、
アンチストレスバー、お目覚めブッシェ、ショックメモワルバーなどもあります。
そういえば、アステカ時代のカカオの価値とは
お金・薬・貢物・儀式のときの飲み物だったとか
主食にはならないチョコレートですが、今日まで受け継がれてきたのは
時代を超えて多くの人が、様々なチョコレートへの貴みの心があったからでしょう。
もちろん、美容・健康ばかりでなく
味覚的魅力はもちろん、恋愛の必需品でもね!
あっそうそう。ここで言うチョコレートとは、良質なカカオ60%以上、カカオバター100%、天然ヴァニラ使用のものですよ。
チョコレートを食べ過ぎてニキビができてしまった人
チョコレートを変えてみましょう。
美しくなりますよ。
→チョコレートの効用が最も発揮されるのは良質カカオ成分70%くらいとのことです。
美味しくて、良質なショコラ、美食家が注目するボンボン・ショコラは、
ラフィネのショコラの会で!



大人の嗜好品・大人の恋

お子様のおやつと大人の嗜好品の違い
味覚は、誰もが最初に甘いが美味しいと感じ
成長とともに、味覚の発達とともに、
いろんな複雑な美味しさが分かるようになり
苦い美味しさも分かるようになる。
(本物のショコラの美味しさも分かるようになる。)

日本では、まだまだチョコレートは、お子様のお菓子
カカオバターの代わりに代用油を使用したり
天然のバニラでなく人工香料を使われたり
カカオ含有率が少ないのはもちろん
カカオの種類もなんだかわからない

甘いお菓子は???うーん。とおっしゃる方
きっと本物のショコラを召し上がったら
人生が変わりますよ。

ラフィネのショコラの会でも
「ショコラの会のショコラだけは食べられる。」
「他が食べえられなくなった。」
「今まで食べていたショコラはナンだったんだろう。」と嬉しいお声が聞こえてきます。

そうそう、お洒落な・スノッブな大人にとって
ショコラは、シガーと同じ嗜好品。
最高級の嗜好品。
本物のショコラがちょっとお値段が高いのは
あたりまえなんです。
だって、ショコラ一粒で人生の喜びが変わってしまうんだから。

高級車を購入するより、別荘を購入するよりは
お手軽ですよ。

そろそろバレンタインですね。
大人の恋を実らせてみませんか。



La vie en ROSE

皆様のバレンタインの計画は?
ラフィネからの提案、チョコレートと薔薇で彼を幸せに!
La vie en ROSE作戦です。
エクアドルの土壌で育ったアリバ種のカカオは、薔薇の香りがすると言われているほど
カカオと薔薇は、実は、いい仲。
Christine FERBERの薔薇のボンボン・ショコラは
綺麗な薔薇の花びらがショコラにまぶされ
お口に含むと華やかな美味しさが広がり
とろけるショコラの余韻は、まさに幸せそのもの
ショコラと薔薇の素敵な関係が、彼をビクッとさせるのでは!
もちろん、素敵なパッケージでプレゼントすれば相乗効果
思いはもうこちらのもの、
お目当ての彼に、お世話になっているあの方に
いつも美味しい笑顔のお友達に
この上ないバレンタインになることでしょう。


新年の挨拶・カード Cartes de Nouvel an

日本の年賀状と同じようにフランスでも年始にカードを送ります。
年が明けてから送る方が多いのでしょうか。
今週は、ボルドー、アルザス、ブルゴーニュ、パリの
ラフィネの食卓を飾ってくれる方たちから届きました。
メールが多くなった今、手書きのカードは嬉しいですね。
Je vous presente mes meilleurs voeux pour l'annee 2004.
今年も宜しくお願いいたします。


とろける香しい時・トリュフ

黒いダイヤモンドとして君臨している『トリュフ』
トリュフにとって、最も魅力を放ってくれる環境とは
6500万年前の第三紀に遡る特殊な土壌の中、
冬の霜がなく、夏の嵐が特徴な温暖な地中海性気候です。
収穫は11月〜3月、いやいや収穫というより
狩出しですね。ガヴ−ル(ラバシエ)と呼ばれる職人さんが
研ぎ澄まされた勘と自然についての豊かな知識によって
トリュフが埋まっている場所を探し出します。
美食家たちにとっては、必要不可欠な大切な大切なトリュフ
あてずっぽに掘っては、台無しになってしまいます。
相棒は、トリュフ用に訓練した犬又は敏感な鼻を持つ豚です。
皆様は、今年のトリュフ料理はいただきましたか?
トリュフとの相性は、卵・ジャガイモ・パスタ・お肉、
その他サラダドレッシングにしたり。。。
冬の楽しみチーズフォンデュもトリュフ入りフォンデュータにしたら
心とろける香しい時をすごせるでしょう。

しかし、今年のトリュフは、La truffe, petit form.とのこと、


カジュアルなワインのある食卓(ITALY)

南北に長い、地中海に突き出た長靴の形をしているイタリア。
旅の思い出で最も楽しかった、美味しかった方もいらっしゃるのではないでしょうか。
海に囲まれ、山脈もあるイタリアは、食材の宝庫、
そして、ワインも各地域の土壌・気候の影響により
バラエティに富んでいます。
鮮度・質と食材に恵まれているからでしょうか、
イタリア料理は、あまり調理せず思ったよりお手軽。
お友達・お客様がみえてからも
特に席をはずすことなくおもてなしできるところが実用的です。
ホタテのプロシュート巻き・ローズマリー風味には、ウンブリア地方の白ワインを
豚肉のシエナ風には、キャンティを
そして、デザートには、マルサラ酒を効かせたサヴァイヨン・ソースにビスキュイを添えて
食卓の会話は、明るく元気でイタリアンな雰囲気でした。


今年のバレンタインは、

人を思いやる愛情・自然を大切にする愛情
をショコラに表すバレンタインとは
まさにChristine FERBERのバラのボンボン・ショコラをお勧め!
昨年のラフィネのショコラの会では
皆さんから驚き感動のメッセージをいただきました。
その感動を今年は、バレンタイン作戦に!

NIEDERMORSCHWHIR村に薫るお花・果物を愛し
ショコラ・ジャムに仕上げる彼女の愛情は
村の人々の食卓を幸せに豊かにしています。
パリの☆☆☆レストランのシェフも認める彼女のセンスは
貴方のバレンタインを素敵に飾ってくれることでしょう。

イタリア製のパッケージ、可愛いですよ。 


SOLD ソルド
 
1月に入るとパリのブティックはソルド(バーゲン)です。
日本までソルドのご案内を頂いても
今年は行けそうにありません。(残念)
ソルド(バーゲン)といっても、ただ安いだけではないのですよ。
お店のディスプレイも
そのお店のセンスの見せ所
ソルドでもやはりお洒落をして出かけたいですね。(今年は行けません。。。)
ラフィネのフランスツアー、1月でもいいなぁ。


お料理にカオオ
 
アペリティフに赤い果実のカカオ・スープ
果実の酸味、ほのかに苦いスープは、なま温かいくらいが
食前には、抵抗なくいただけます。まるで、食前のカクテルのように、
そして、海老のお料理をカカオ・ソースで仕上げます。
スパイスとしてカカオを使ったソースは、より力強く、香り豊かに
ワインとのマリヤ−ジュは、ピュリニ−・モンラッシェ 1er cru Domaine MICHELOTを
蜂蜜、ナッティー、樽からくる香ばしいくミルキーな香りも造りを得意とする
MICHELOTのワインが、まるで、カカオの香りと海老の美味しさを包み込んでくれるかのようです。
食後のデザートは、とろけるアツアツのショコラケーキです。
冬のショコラな食卓
如何ですか。



レコルタン・マニュピュランの魅力
 
数たくさんあるシャンパン・メゾンのうち
葡萄の摘み取りから瓶詰めまでを行うメゾンが創るワインを
レコルタン・マニュピュランと言われます。
ワイン作りを知くし、大切にするレコルタン・マニュピュランのワインは
美味しさのアートを感じらる喜びがあります。
シャルドネの聖地、コート・ド・ブランで名高い
Guy Larmandier家のブラン・ド・ブランはキレ・繊細さ・つややかな果実味を
ピノ・ノワールの生産地ブージィ村・モンターニュ・ド・ランスに位置する
Paul Bara家のロゼは、こだわり一番搾り(Tete de Cuve)のみ使用
クラブ・トレゾール・ド・シャンパーニュならではの高品質、シャンパン・ロゼの奥深さ
が感じられました。


ホームパーティの手土産
 
お友達が集まるホームパーティ
ヨーロッパでは、招くホストは、手料理ばかりでなく、お料理に合わせてワインまで
準備されます。そんなパーティへの手土産は???
 
お料理の邪魔せずに、誰もが飲むことを狙っているシャンパン
又は、食後のお喋りを盛り上げてくれるボンボン・ショコラが喜ばれるでしょう。
各家庭の味、マリヤ−ジュ、ゲストからの手土産で
より食卓の会話が華やかに、素敵なパーティを繰り広げてくれることでしょう。


クリスマスツリー・サンタのプレゼント
 
もう世界中の子供たちが楽しみにしているクリスマス。
いっぱい飾りをつけたクリスマスツリーそして、サンタさんからのプレゼント
今年のプレゼントは、何かな?願いが叶うかな?
実は、このクリスマスツリーとサンタのプレゼントのはじまりは、
フランス・アルザスからと一説あります。
アルザスの子供たちは、サンタが乗るロバのために、靴下に干草やパンを
詰めておき、そして、やってきたサンタさんは、その靴下の中にアルザスの地方菓子
パン・デピス他を詰めて帰ったそうです。
また、クリスマスにもみの木を飾った最初の土地もアルザスだそうです。
 
*アルザス地方のパン・デピスとは、スパイスがたっぷり入ったパリパリのクッキーのことです。


大人の集まり・ノエルの夜
 
師走の慌しい中、ノエルの準備は如何でしょうか。
レストランで過ごすノエル、夜景を見るノエル
そして、家庭料理でノエル
大人数ならローストターキー、でも少人数の大人の集まりなら
このお料理をお勧めします。
 
鴨のむね肉・冬野菜添え
エシャロットをいため、バルサミコ酢を加え3分の1まで煮詰めます。
そして、鶏のフォンを加えまた3分の1まで煮詰めたソースは
ソテーしたかもによく合います。
冬野菜、芽キャベツ・さつまいも・栗などを付け合せに
ワインは、ボルドー・ルージュ


thé japonais テ・ジャポネ

ラフィネのショコラの会第一回目
Daniel MICHEL が初めてに日本人・ラフィネのショコラの会の為に
作ってくれた新作です。
会員の方からも美味しさびっくりメッセージを頂き
つくづくこの会を続けてきてよかったと
感謝しています。
ボンボン・ショコラの一口が
海を渡って、美味しいメッセージが伝えられる
お互いの国のよいところを
アーチストが見事にクリエイトし
喜びを与える。
これからも、美味しさ・美食の魅力、が行き交う場でありたいな。と思っています。


ノエルのプレゼントは

ケーキの魅力は、可愛く、美味しところ。
そして、可愛く美味しいケーキだから
もっと、お友達ご家族に喜んでもらいましょう。幸せにしましよう。
この素敵な箱の中は?と驚かれるような
プレゼントをしましょう。
デリケートなケーキだからこそ
ラッピングも考えなくちゃ
ケーキだからこのラッピング、ケーキだからこのリボンで
ラフィネのケーキでノエルのプレゼントを


BUCHE DE NOEL

数たくさんあるクリスマスケーキの中
薪の形をしたBuche de Noelもよく見かけられるようになりました。
このケーキは、まだ歴史は浅く
1870年代にパリのお菓子屋さんが作ったのがきっかけです。
作る工程も材料も凝っているので
納得のいく話ですね。
ラフィネのお菓子教室2003年最後の授業は、そんなBuche de Noelです。
チョコレートのビスキュイをラム酒・シロップでたっぷり香らせて
マロンのムースを塗り、栗をちらべて
薪の形に仕上げ、最後は、カカオパウダーと粉砂糖で
お化粧をし、仕上げ、各自箱にいてれもらいました。

ふと、このケーキがどんな人にいただいてもらえるのかな
喜んでもらえるかな。どんな会話がされるのかな。
ケーキを作る楽しさ・美味しさもちろん
その後の幸せも一緒に楽しみたいな。


偉大なるカカオの魅力とは
 
ショコラは、美食家へ喜び・幸せ・をもたらせてくれる
愛好家にとっては、なくてはならない冬の食べ物。
そのショコラの風味・味わい、余韻は、
ショコラの原材料であるカカオに秘密がかくされています。
そうです。ショコラも高級ワインと同じように原産地名称統制があり
産地によって、魅力は様々異なるのです。
ラフィネでは、ショコラを愛するショコラティエから、偉大なるカカオの魅力も味わえる
ボンボン・ショコラを貴方のご自宅にお届けいたします。


パリのカフェ
 
パリの魅力の一つにカフェがあります。パリの華やかさと乾燥した空気に苦いコーヒーは
心落ち着き、まるで眺める風景が映画のワンシーンを楽しんでいるような感覚です。
そんな、素敵なひと時を楽しめるパリのカフェは、
由緒歴史を誇る、芸術家たちの溜まり場だった“マゴ”“フロール”
20世紀初頭には、エコール・ド・パリの芸術家、モディリアーニ、藤田嗣治、ローランサン
が愛した“ラ・ドーム”“ル・セレクト”“ラ。クーポール”
その後、“レ・ドゥ・マゴ”“カフェ・ド・フロール”には、ピカソ、サルトル、ヴォ−ヴォワ−ル、
ヘミングウェイ、マン・レイが好んだという歴史があります。
それらのカフェは、今では、観光名所になってしまっていますが、
まだまだ、パリのカフェは、文化を生み出しています、流行を発信させています。
流行に敏感な人々が楽しむカフェ、文化人が愛するカフェ、パリを訪ねる度に
新しい発見があります。


チーズの美味しさの秘密
 
土地の数だけチーズの味わいがあるといわれているナチュラルチーズ。
そのナチュラルチーズの美味しさの秘密の一つには、
自然界の微生物たちの魔法のてがらがあるからです。
その村の微生物、その村のえさを食べた動物のミルク
その村で熟成された自然環境
目に見えない、数字で表せない、微生物たちが
チーズの風味・味わいを造りだしてくれます。
自然のミルクと殺菌されたミルク
チーズを洗いながら熟成させるウォッシュは、塩水それとも地元のお酒
それぞれの役割がそれぞれのチーズの美味しさと魅力を造ってくれる
味わい楽しませてくれる喜びに大発見でした。


パリの朝市

パリ滞在が約束されたら、一日は早く起きて、パリの朝市を楽しむことをお勧めします。
その季節の旬の果物・野菜・チーズ・お花・お魚・お肉。。。
フランス中の美味しい食材が並び、そこからは、フランスの生活文化、
生きるエネルギーのようなものが感じられます。
16区のイエナ橋、14区のエドガー・キネ、15区のグルネル、11区のリシャ−ル・ルノワール・・・・
と各街の朝市から街の雰囲気も伺えられます。
珍しい食材、お友達へのお土産、新しいレシピの発見が期待できますよ。


気品あふれるBordeaux Blanc

フランスで最も美しい景色が見られるといわれているスペインの国境にある
ピレネー山脈のふもとに位置するBordeaux地方は、
ガロンヌ河とドルドーニュ河が合流しジロンド河となって、大西洋に注ぎ込んでいます。
上質ワインは河とゆかり深いというのも納得いく話です。
Bordeauxの温暖で乾燥した気候、日照時間の長い傾斜面、水はけのよい小石混じりの土壌
これらの自然条件が、ワインの女王となるべく、ワイン栽培をなしているのです。
ミネラル・ハーブが香るBordeaux Blancがある食卓は、
どことなく気品を感じ、お料理の味わいをより凝なれた美味しさにマリヤ−ジュさせてくれます。

セロリのサラダ、ロックフォール・ソース
マリヤ−ジュが難しいと思われがちなサラダでも、ソースを工夫すれば、
ミネラル感じるワインとの相乗効果が楽しめます。
セロリの食感、ロックフォールの旨みとミネラルのアンサンブル

たらのポワレ・キャベツ、スモークサーモン添え
誰もが好む秋・冬のお魚、たらをオリーブオイルを香らせポワレさせました。
ベジタブルな美味しさとスモークな香が漂うキャベツとスモークサーモンの付け合せは
たらの魅力を引き立て、
気品を感じるBordeaux Blancが、食卓をを立体的楽しませてくれました。


アンティークの魅力

エレガントな意匠・凝った細工・珍しい造形の美しさをかんじるアンティークには
その時代背景、生活文化が感じられます。
パリのお散歩の楽しみの一つ、
パサ−ジュ=細い抜け道で見つけたアンティークショップを眺めたりすること。
古い歴史感じる文化があり、新しい文化の発祥地でもあるパリ
日本人の懐古な心をくすぐられます。
ラフィネのVoyage en Franceでは
大切に手入れされたアンティークの食器・カトラリで
フランス流おもてなしに触れる楽しみも用意しています。


魅惑のバタークリーム

乳製品の歴史あるヨーロッパの食卓では、美味しいバターは欠かせないもの。
そして、ふんだんにバターを使ったお料理・お菓子にであったお思いでは
今でも、美味しい思い出として残っています。
そんなバターを精巧に仕上げたバタークリームは、秋冬のデザートタイムに大活躍です。
良質なバターをたっぷり、丁寧に扱い仕上がったバタークリームは
豊かな風味・軽い食感・とろける口どけがたまらなく美味しいですね。
仕上げは、貴方のセンスにまかせて!
ナチュラル・コーヒーエッセンスでちょっとシックに仕上げたモカケーキには、
ジェノワーズにラム酒も香らせ雰囲気漂わせ
可愛らしい酸味と果実味が魅力な苺を使ったフレジエには
ピスタッショ・ペーストでお洒落に、そして、キリュッシュでエレガントに
本物のバタークリームの美味しさに魅了された一日でした。


冬の美味しさ・楽しみを届けたい

24日だけ騒ぐクリスマス・ケーキ、バレンタインのチョコレート
そろそろ、卒業しませんか
冬だからこそ、美味しくいただけるケーキ、チョコレート
美味しいものを大切に丁寧に作り上げた
本物の冬のケーキ・本物のチョコレートを味わっていただきたい。
ラフィネでは、ドライフルーツとラム酒をふんだんにつかった
贅沢なダークケーキを美食家のために
大切に熟成させています。
食べ頃は、3〜4ヶ月目です。
ショコラの会では、
5人のショコラティエが皆様のご自宅へ
美味しさを届けてくれます。
冬だけの楽しみ、冬しか味わえない美味しさを
確かめてもらいたい。


浮気ぐせの食い止め効果はババ

美食家で有名だったポーランド王・スタニスラス公が
宮廷のお茶の時間にだされた、アルザス地方の地方菓子・
クグロフが、パサついていたので
ラム酒入りシロップをふりかけて食べてみたら、
美味しく、その頃、彼が読んでいた小説の主人公の名がつけられ
ババと呼ばれるようになりました。
彼は娘の結婚相手のルイ15世の浮気癖を食い止めようと
様々なお菓子を考えて娘に伝えていたらしい。
ババもそれらのお菓子の一つです。
その後、パリのお菓子屋さん『ストーレ』でババ・オ・ラムと改名し、
現在の形に改良され売られるようになりました。
スト−レで買った、ババ・オ・ラムは、
ホームステイ先の家族ととりあいになり、
私にとっては、美味しく楽しい思い出のお菓子です。
ラフィネで習ったババ・オ・ラムは、どのように召し上がられているのかな
浮気防止効果?それとも、、、
美味しいお菓子のある生活、いろんな思い出がありますね。


羊の魅力に美味しさびっくり

イタリア南部は、素晴らしい羊のチーズがみられます。
熟成によって、環境によって、味わい様々です。
イタリア南部は、外来権力の支配下であったため、
経済的に繁栄できず、気候的にも乾燥する土地柄の為、
動物たちにとっては満足できる環境ではありません。
にもかかわらず、雑草で生き抜く羊たちが、
この地域の人たちに美食の楽しみを提供しているのように感じました


トリュフとチーズの関係には、、、

美食の黒いダイヤモンド・トリュフは
まろやかなミルクの風味にお似合い。
イタリアのチーズフォンデュ=フォンデュータは、
フォンティーナをミルクと卵でまろやかに仕上げ
白トリュフをふりかけます。
フォンティーナのナッツを感じさせる美味しさ、魅惑なトリュフの迫力で
まろやかに調和されたチーズフォンデュがお楽しみできます。


年始のパティシエ

年始のフランスのお菓子屋さんめぐりの楽しみは、ガレット・デ・ロワです。
来年のガレット・デ・ロワは、誰と食べる?
どこのパティシエのガレット・デ・ロワが、いいかしら。
アーモンドがたっぷりの濃厚な美味しさは、冬の美食家たちには
手放せません。
ケーキの中には、フェ−ヴと呼ばれる小さなお人形がいれられ
切り分けられたお菓子片の中にお人形が入っていた子には、
王様になれる。といった行事も子供たちの間では、話題です。
年始のパティシエ巡り、どんなガレット・デ・ロワを探せるかな。
是非、美食家の貴方と一緒に!!


ガストロノミとグルマンディーズ

Gastronomie=美食学は、1835年にアカデミー・フランセ−ズによって
公認されていますが、
この言葉が、普及されたのは
Brillat-Savarin ブリヤ・サバランのPhysiologie du goût 味覚の生理学のおかけでしょう。
司法官だった彼が、書いたこの著書は
人が生存していくにあたって、快楽とは、をテーマにあらゆる状況・感覚・感性から
論証されています。
人が心地良い、美的な生活を送り
人同士おたがい尊重しあい、楽しく通い合う学問として、
ラフィネでは、学びあっていきたいと思っています。
人が生まれた時から持っている欲をはじらかす
Gourmandise=大食楽との違いを文化として理解していきたいと思っております。


バター香る3種類のケーキ

パウンドケーキ、カトル・カール、どちらも
バター、小麦粉、お砂糖、卵を同量に用いて作るケーキという意味。
お国によって、ご家庭によって加える順序、作り方は様々です。
型に4つの材料が仲良く混ざり、オーブンに入ったケーキたちは、
お部屋いっぱいに、バター・小麦粉の香ばしい香を漂わせてくれます。
英国式に仕上げたフルーツケーキは、とっておきのお紅茶と
昔から伝わるフランス風に仕上げたカトル・カールは、ラズベリーソースを添えて、シャンパンタイムに
アーモンドたっぷりの風味豊かなバターケーキは、ほろ苦いコーヒーと一緒に
お勧めです。
ラフィネでは、美味しくきれいに仕上げるコツをマスターするとともに
ケーキが香る教室で楽しいお喋りティータイムを過ごしました。


Voyage en FRANCE もう一つのパリの顔

パリの美味しさ、もう一つの楽しみは、エスニック・ベトナム料理です。
フランス領だったベトナムは、アジアとフランスの魅力をミックスさせた文化があります。
ベトナム料理もどことなく2つの文化のフュージョンを感じられ美食家興味深いお料理です。
パリには、☆を獲得するほどの実力あるベトナム料理を楽しむことができます。
味にうるさいパリジェンヌ・パリジャンの住むパリだからこそ
ワインとのマリヤ−ジュも、まだ知られていないエスニックの味わいを楽しませてくれることでしょう。
パリの美味しい楽しみ方
もう一つの顔を触れてみるのもお洒落ですよ。


コーヒーとお料理のマリヤ−ジュ

コーヒーをワイングラスで頂いたら
コーヒーの隠れていた個性が見えてきました。
育った環境から影響されている個性
品種が持つ独自の個性
そんな個性をお料理とマリヤ−ジュさせることによって
いつものコーヒーがいつもと違った魅力を発揮させてくれました。


果物 Fruit

ワインもボンボン・ショコラも
果物ではないのに
果物以上の果実味を感じることがあります。
アルコール・ミネラルによって、生き生きとしたフレッシュな果実が
ワインに感じられたり、
良質ショコラの苦味が果実を主役にさせてくれたり
『美味しいとは自然に触れる』
美味しいものを創れる方は、自然の美味しさ、自然を理解できる方、
たった一口のワイン・たった一つぶのボンボン・ショコラから
そんな、感動と喜びを感じました。


グラス一杯の試飲

黄金色に輝く液体
蜂蜜・火打石・レモンやオレンジなどの柑橘系の香
口に含むとつややかな舌触りが
良質な質感を感じます。
今月のマリヤ−ジュ楽しみですね。


ロワゾー料理は生きている

ブルゴーニュへ旅に出れば
グルメな人は、必ずと言っていいほど
☆☆☆レストラン Cote d'orへ行かれていたのでは、
私も思い出深いレストランです。
昨年の悲しいニュースは、グルメな貴方ならご存知ですね。
でもでも、ご安心を
ロワゾーシェフのあの笑顔は見られませんが
ロワゾー料理は生きています。
パリで召し上がることができます。
生き残っているロワゾーシェフを後継ぐレストランで
ブルゴーニュの味を
ロワゾーシェフの思い出を
ラフィネのグルメツアーでも、予約予定ですよ。


一期一会の美味しさ

ワイン・チーズ・チョコレート
どれも、あの感動したときの味をもう一度
と探してもなかなか再度出会えません。
同じボトル・同じチーズ・同じチョコレートでも
美味しさは自然が作り出したもの
一つ一つが微妙な個性を持っているのも
美味しさの魅力
美味しい感動は一期一会の出会いですね。


アルザシャン

ドーテの『最後の授業』にも書かれているように
アルザスは、フランス領になったり、ドイツ領になったりした
かわいそうな過去があった地域です。
その影響かフランスとドイツのよいところが合わさった独自の文化があり
アルザスに住んでいる人たちは、自分たちのことをアルザシャンと言っています。
食文化に関してもフランス1三ツ星レストランが多く
パリ・ショコラクラブが高く評価しているショコラティエが4件もあります。
人柄は優しく、勤勉です。そして、豊かな感性が
この地域の文化を創りだしたのでしょう。
町並みはまるで童話の世界のように可愛らしく
また、この地域の地方菓子の型もインテリアとして飾りたくなるくらい素敵です。


ショコラはまだ

まだまだ暑い日が続きますね
フランスから山のように持ち帰ったショコラたちを
どうしたらいいのか困ってしまいます。
ラフィネのショコラ10カ条を覚えていますか
ショコラは冷蔵庫に入れないで
ってありましたね。
とてもデリケートなショコラたち
だからこそ私たちをとりこにさせちゃうくらい魅力なんですね
ラフィネのショコラの会は、12月〜4月
やはり、美味しいく味える時に
堪能しましょう。


ブリ−・ド・モーとブリ−・ド・ムラン

ブリ−3兄弟のうち
エレガントな女性的ブリ−と腕白な男性的ブリ−
貴方は、どちらがお好み?
この2つのチーズは、大きさが違うだけでなく
実は、作る工程から違いがあるのです。
乳酸菌を加えるムランは、
どんどん熟成をすすめることができ
どんどん力強く腕白になっていくんです。
それにくらべてモーは、いつもエレガントさを保って
さすが、チーズの女王様。
エスコート役のワインもタイプを変えてね。


夏の食卓

夏らしいお料理は、
トマト、ズッキーニ、赤ピーマン、バジル 等‥
自然の香豊かに、色鮮やかに仕上げましょう。
凝縮されたお魚のだしを使って、サフランでお化粧
もちろんワインは、私の大好きなCASSISで!
夏の美味しくて元気なマリヤ−ジュの出来上がりです。
夏ばてなんて、ふっとんでしまいそう。


Pêche 桃

果物の中で最もエレガントさを感じる桃
贅沢にソーテルヌで煮込みました。
柔らかな弾力がある桃の肉質には、
果汁と気品さを感じるシロップがいっぱい含まれています。
そして、口に含むとこの上ない食後の喜び。
カンパリ・シャーベットの苦味も大人の美味しさ、
ワインのある夏のランチタイムの美味しい締めくくりでした。


グルマンディーズ・オ・フレーズ

まさに名前のとおり、グルメの為の苺
シュー生地には、アーモンドろキャラメルの香ばしさでアクセント
香の女王バニラ・ビーンズたっぷりにクレーム・パティシエール
夏のタヒチをおもいださせる秘密のエッセンスで
クレーム・シャンティでエレガントさを
そして、赤い苺のジューシーさと酸味
極上の夏のティータイムですね。


CHATEAU BARBANAU

暑くなりました。美食家の皆様の食卓がきになるところです。
如何でしょうか。
夏の赤ワイン、今までもいろんな提案をしてきましたが、
今回、ラフィネが輸入いたしましたプロヴァンスのワインは
素晴らしいです。果実味を感じるかわいさを持ち、
だんだんエレガントに雰囲気を漂わせてくれます。
けっして、べたべたこびることがない、正統派なので、
最後の最後まで魅力を発揮してくれます。
暑いとついついおろそかになりがちな食卓
お勧めプロヴァンスワインCH.BARBANAUで、演出してください。


夏のチーズ

どうしても、夏というと
さっぱりしたものが食べたいといいがちですが、
美食家の皆様は、是非、夏ならではのブルーチーズを堪能してください。
洞窟で育った、ブルーデコースなどは、旬が夏です。
あわせるワインは、ちょっと工夫して
ボルドーの白なんて、お洒落ですよ。お試しを


アフタヌーンティ・ラフィネ風

今、ラフィネはお紅茶の香でいっぱいです。
素敵なお紅茶に出会いました。
ノーベル賞授賞式でも飲まれているスウェーデン王室御用達、
ハロッズ・フォートナムメイソン・フォーションの最高顧問と勤めた
モーリス氏のお紅茶です。
アフタヌ−ンティ・ラフィネ風では、
ティの歴史、楽しいティタイムのコツ、お紅茶・スコーン・ジャムの関係などを
楽しんでいただきました。いろんな素敵な・美味しい食材と触れることで
ご家庭の食生活のアイデアが膨らみますね。


大切にしたいワイン仲間

ワインブーム以来、めっきりワインが定着した時代になりました。
ワイン愛好家は、ワイン仲間が数珠つながりにつながり、広がっているのでは。
不思議です。
生まれも育ちも違っていても
ワインの価値感が同じ仲間は、
同級生のように、繋がっています。長いお付き合いさせてもらっています。
ワインを愛でる気持ちを持ち続ければ、
この仲も続くのでしょう。貴重なワイン仲間です。


美味しい笑顔

RAFFINEの授業の準備、お友達を招待する時
前日の晩は、メニューにあわせて食材の下ごしらえをします。
生徒さん・お友達に喜びを与えたい、
そんな気持ちをお手伝いしてくれるのが
食材たちの持ち味です。
食材の個性を失わずに、RAFFINEらしさも生かして
どんな風に調理しようか。
皆、喜んでくれるかな。準備、下ごしらえ中、香いっぱいのお台所
明日の笑顔をついつい想像してしまいます。


Domaineの魅力

星の数ほどあるといわれる数々のワインの中、
思い出に残る感動のワインとには、
二度と出会えないと思っていました。
今日、ひょんなところから懐かしいブルゴーニュのDomaineを
頂くことになり、昔感動した時と同じ感動がよみがえってきました。
メレジムもシチュエーションも全て違います。
感じられた同じ感動は、作り手の愛情と土壌です。
ワインの魅力、ブルゴーニュの魅力とは
これから、もっともっとDomaineの魅力を追求し、
美食家の皆様に喜びを差し上げたいと思います。


夏のワイン

日本の夏は蒸し暑い
どうしても、のど越しのよい
つめたい日本のビールでグィっと飲みたくなりますが、
ワイン好きな貴方には、やっぱり夏もワインを・・・と悩むところでは、
是非、夏の香をお料理のアクセントに
今日のお料理とワインのマリヤ−ジュでは、
オリーブオイル・にんにく・トマト・パセリが香るホタテ料理に
元気な太陽を感じさせる、シャトーヌフ・ド・パープ・ブランで
マリヤ−ジュを楽しみました。
このマリヤ−ジュで、今年の夏も元気に美味しく過ごせそうです。


牛肉の岩塩包み

私が尊敬する、ソムリエ
昨年☆☆☆を獲得したレストラン・LEDOYENのPhilippe Bourguignon氏
によって書かれたL’Accord Parfaitには、
日本の神戸牛が高く評価されています。
確かに、日本の牛肉・和牛(松坂・神戸・・・)は世界的に有名です。
もちろん、私も大好きです。
ただ、この特別な牛肉は、アメリカでよく食べられるステーキを
より美味しく、私たちに合うように、牛肉が考えたれたと思われます。
私の大好きな岩塩包み・他フランス料理には、残念ながら
牛肉料理としてのバランスが悪いようです。
フランス料理に使える牛肉探し、お肉屋さんとの出会いが
私の課題です。


マドレーヌで午後のティータイム

紅茶とのパートナーとして
お勧めなのが
シンプルなバターの風味たっぷりのマドレーヌです。
バターの香と紅茶の風味・タンニン成分が
どちらも美味しく感じさせてくれて、
盛り上がる午後のティータイムもついつい長くなってしまいます。
美味しいマドレーヌでティータイム
ラフィネでは、最高のマドレーヌ・マドレーヌの不思議に触れ
皆さんの美味しくって楽しい笑顔がみられました。


お洒落な女性にチーズ料理

働く、お洒落な女性は、いつも大忙しです。
そんな、お洒落な女性にこそ、
是非是非、日常の食事も美食を楽しんでいただきたいところです。
そこで、ラフィネからの提案は、
チーズを使って、簡単に、美味しく、美しく、
チーズ料理こそ、お洒落な貴方の舌も美容にも満足させてくれる
パートナーですよ。
素敵な女性のステイタスですよ。


夏のショコラ

ラフィネ発信ショコラの会は、4年シーズンを迎えました。
もちろん、冬限定です。
そして、数多くのショコラ愛好家の仲間ができました。
待ちきれないショコラの季節。
この蒸し暑い季節に、是非、あのショコラの楽しみを!
大丈夫、ちょっと工夫してみましょう。
良質カカオたっぷりの冷たいドリンク
ハーブを香らせたムース・オ・ショコラには、冷たいハーブティを
蜂蜜をこだわってつくったマドレーヌ・オ・ショコラは、いいパートナーに
最後の締めくくりは、
究極のショコラのソルべとアーモンド香る焼き生地の組み合わせ
あわせたドリンクはジュラ地方のサヴィニャンのバンダンジュです。
蒸し暑さも忘れ、ショコラの魅力に浸った午後のひと時でした。


美的食文化

皆でわいわい野外料理
カウンターで同僚と語りながらのお食事
レストランでロシア風サービスを
食を楽しむ空間も様々
是非、自分で造る食空間は貴方のセンスを生かして!
COREさんは、空間美学を実現させてくれます。


ユーロ・カーブ

ワインライフの楽しみの一つとして
熟成を楽しんでいらっしゃる方は
少なくはないのでは、
毎年10月になると、今年のワインは?と
ワイン好きの間の美味しい話題には、欠かせないこと。
よいミレジム・??なミレジム
そして、お好みのワインの成長は、まるで自分の子供のように気になります。
せっかくのワイン期待どおりに美味しく成長して欲しいものです。
そんな貴方、お持ちですかユーロ・カーブ、
ワインを成長させる大切な環境を作ってくれるワイン貯蔵庫です。
私のワインライフには欠かせない相棒です。


レストランを楽しむ

美味しいお料理にワイン
楽しい会話
本当に幸せですね。
是非、美食家の貴方には、レストランの楽しみ方も味わって欲しいです。
ミシュランの☆の条件が、いくつかあるよう。
素敵レストランには、素敵な楽しみ方ができます。
レストランを5感で楽しんで!
是非、一緒にお出かけしましょう。


リンゴのソテー

あめ色にソテーされたリンゴを作ると
ノスタルジーな気分になるのは私だけでしょうか
パリッとジュ−ジなリンゴが
甘くて、とろりとそしてカラメルの苦味が魅力な
リンゴに変身です。
風味はバニラ?シナモン?それともカルバドス?
あなたの気分とセンスで!


デザートと会話

カカオ風味のビスキュイにアマローネたっぷりのクリーム。
かっこいいカフェでお友達との会話も弾みそうです。
ご家庭でこんなデザートを用意したら、
家族との会話もいつもと違った気分を楽しめるのではないでしょうか。


クリーム・ムースリーヌ CREME MOUSSELINE

ムースリーヌとは、上品に仕上げられたムースに付けられる名称
リッチな風味で軽さもあるクリーム・ムースリーヌには
ジューシーで果実味たっぷりの果物とよく合います。
オレンジの風味シロップで香付けされたジェノワーズにはさんで、
お紅茶と一緒に午後のティータイムに如何ですか。


知的でお洒落だから忙しい貴方へ

私が、チーズを教えるようになったきっかけは
国内で美味しいチーズに出会った驚きからです。
「わぁ。美味しい。どうして???」
???がいっぱい。いい熟成がこんなに美味しいなんて、
そして、お礼状を書いた後、「チーズをおしえてみませんか」と電話が、
えっええー。3秒後、「是非、宜しくお願いいたします。」
こんなきっかけから、どうして美味しいを調べ、研究し、現在にいたります。
知的でお洒落な貴方、忙しい貴方、チーズを知ることによって、
日常の食卓が、貴方のように、知的でお洒落、そして美味しくて美容効果もある
素敵な食卓が実現します。
是非、ラフィネにお問い合わせください。


日常の食卓にはカリテ・プリも考えて

ワイン愛好家の皆様、
ワインライフいかがお過ごしですか.。
ラフィネから、皆様に、
???と思われてしまうかもしれない提案です。
ロワール・アルザス・ジュラといえば、
白ワインが主流(美味しいですよね)ですが、
それらの地域の赤ワインはご存知ですか?
これこそ、隠れた魅力の持ち主!
特に、お料理好きな方へ、
是非、覚えて欲しいワインたちです。
偉大なる○十万するワインには
なりませんが、
日常の食卓を華やかに演出してくれる強い味方です。
ラフィネの食卓は、カリテ・プリも充実です。


Christine FERBER

NIEDERMORSCHWIER村の旬の花・果物の美味しさを
可愛い瓶に詰められました。
このChristine FERBERのジャムの美味しさから、
NIEDERMORSCHWIER村の美味しい環境を伺えれます。
豊かな自然で育った、いきいきとした花・果物たちを
村を愛する、美味しいものを愛する
彼女の思いが一つ一つの瓶の中に詰められています。


美味しいはアート・芸術

美味しいものを造っている
ワイナリー、ショコラティエ、ジャム
皆、美味しいものを知り、育て、造るは、アート・芸術だとおっしゃいます。
まさに、その通り、嬉しいですね。
私たち、美味しいものを愛でる立場は、
この芸術を楽しむために最高なシチュエーションで
いつ、どこで、誰と、どんな風に、
食卓をクリエイトする私たちもアートしているんですね。


お皿最後の至福

フランス料理の楽しみの一つ
お皿の上のお料理を食べた後の残っているソースを味わう時です。
このソースの為に、パンをもう一切れ食べれてしまう。
しかも、このソースこそ、シェフがどんな工夫をして、
私たちにお料理を楽しませようとしたかが感じられる
そのお皿のクライマックスを演じてくれます。
まさに、凝縮された愛情がたっぷり含まれているエキスです。
ソースでパン一切れとワイン
その一皿の余韻を楽しむと共に、
シェフの努力・愛情を味わえる最後の至福です。


共感しあえる仲

毎シーズンスノッブなグルメたちが楽しみにしている
美味しいとは自然に触れる
今回も、「うーん。美味しい」「言葉に表せないほど美味しい満足です」
うんちくどころか、感嘆していただけました。
これからも、究極の美味しい食卓を提案していきたいと思います。
そして、何よりもこの会って楽しいんですよね。
求めている価値感が共感できる者同士の会話って知性もあって楽しい。


食材の持ち味を生かして

何故か、○○というと、この調理のされ方
○○って本当は、エキス分たっぷりで
こんな魅力いっぱいの食材なんだよ。
ワインとの相性でも
ほらっ。
驚きでしょ。
○○に興味をもたれた方
25日美味しいとは自然に触れるで!


Soufflé スフレ

お料理としても、デザートとしても
スフレは、食いしん坊たちの友
どのレシピもたくさんの卵白で作られたメレンゲで仕上げ、
オーブンに入れ、ふっくらと膨らせます。
出来上がりの見た目も驚かせてくれるところが魅了。
今日のアーモンドペーストのスフレは
アツアツの膨れたスフレとは違って、冷やしていただきましたが、
濃厚なアーモンドペーストがスフレならではの食感食感で楽しめました。


からすみ POUTARGUE

からすみと聞けば
酒飲み親父の好物?
いやいや、スノッブな美食家の皆様へお勧めなメニューは
RAFFINEでご用意されていますよ。
フランス料理でも使われ
以外な美味しさです。私は大好きなお料理なんです。
発酵食品とは、やはり国籍関係なく
世界中万人に幸せを呼ぶ
素晴らしい食品ですね。


最も、身近なお菓子・お料理

一番家庭的なお菓子とは?
フランスでは、お料理をしない奥様でも
タルトだけは作れるとか、
中学生くらいの男の子でも得意にタルトを作っちゃうらしい。
果物を使ったり、ナッツを使ったり、塩味タルトなら
立派なお惣菜一品出来上がりです。
基本さえ、マスターすれば、あとは応用でお菓子・お料理のレパートリーがいろいろと広がります。
是非、RAFFINEでマスターした後は、ご家庭独自のタルトへ!


本物のレストラン@ミシュラン

日本ではマスコミ・グルメ雑誌が、
レストランの評価をしています。
評判がいいから皆で行ってみよう・・・・
??がっかりしたことありませんか。
美食家たちの強い見方、赤いミシュランは、
常に厳しい一定の基準でホテル・レストランを評価し、
世界中の美食家たちを食の喜びへ導いてくれます。
まだまだ、日本では本物のレストランを楽しむには、食文化の浸透が必要のようです。


羊とキャラメル・蜂蜜

羊のフレッシュチーズ、セーラス・デル・フェン
の風味から
昨年、パリのアランデュカスで頂いた
羊のフレッシュチーズと洋梨のキャラメル・いわ梨の蜂蜜風味
Caillé de brebis, caramerl-poivre,miel d'arbousier
を思い出しました。
出来たてのプリプリの羊のチーズとキャラメル・蜂蜜風味の梨のデザートは、
食後のクライマックス役!
牛・山羊・羊の中でミルクが一番リッチなのが羊です。
この季節が旬な羊のチーズ
ほんのりキャラメルのような苦い甘さが感じられます。


憧れの女性像

私の憧れの女性像であるラフィット
あたりは、やさしく繊細
そして、芯はしっかりとしている。
実力発揮すると凄い迫力で魅了してくれます。
出すぎず、常にエレガントに、
ラフィットを飲む時は、いつ、どこで、どんな風に、慎重になります。
最高な演出で味わいたいから


美食を愛でる

美味しいって何?
旨いってどうして?
自然が感じられた時なんですよ。
『美味しいとは自然に触れる』とは、
(私の初めての講演のタイトル)
何も難しいことでも、気取ることでもないんです。
本当に美味しいと素直に自然に感じられる
その自然体が素敵な美食家の姿
そして、その美味しいをどのように表現しようか楽しもうか
。。。是非、『美味しいとは自然に触れる』一緒に楽しんでみましょう。


一期一会とフィネス

隣の国の文化の真似から始まり
自国独自の文化・芸術を作り出す
その点において、日本とフランスはとても似ていると言われている。
一期一会とフィネス
どちらも究極の快楽
素敵なワインとの出会った時、
ぐいぐいとワインの世界に引きずり込まれます。
この魅力、全く同じ魅力に再度出会うことは
不可能に近い


お料理とワインのマリヤ−ジュ

ワインの個性が分かって、お料理の工夫ができる
毎日の食卓のちょっとした工夫で
お料理とワインのマリヤ−ジュが楽しめます。
食べること好きだけど、作ることは・・・・
ワインは好きだけど、何と合わせたら・・・・
お酒は弱いけど、ワイン・お料理には興味がある・・・・
そんな方は、是非、RAFFINEで一緒に美味しい時間を楽しみませんか。


フォンデュで食の旅

土地の数だけチーズは存在する
と言われているように
是非、チーズを召し上がる時には
そのチーズが育った(熟成された)風土を楽しんでください。
今日のチーズセミナーでは、いろいろなチーズフォンデュを紹介します。
5種類のチーズフォンデュの中には
日本人向けの優しい味わい、ナッティな味わい
力強く元気なワイン通向き、白トリュフを入れるものや
発砲ワインで作るものと様々
その土地の食文化が伝わってきます。


幸せを引き受ける

誰かを食事に招くということは、その人が自分のいる間中
その幸福を引き受けるということである。
                     ブリア・サヴァラン/美味礼賛
知的でお洒落、そして流行に敏感なグルメな貴方
仲間を集めて美食を堪能しましょう。
RAFFINEでは、洗練されたマリヤ−ジュでお待ちしております。


ベリーな季節

市場、スーパーに足を踏み入れると
真っ赤な苺が可愛らしく並んでいます。
この季節ならではの英国のデザートサマープディングを用意して
ぽかぽか暖かい午後の陽だまりの中
グルメ仲間を誘ってアフタヌーンティなどはいかが
新しいグルメ情報・美味しいレシピ公開・話題のレストラン 等‥
会話は尽きないですね。


発酵生地の楽しみ

お菓子作りのいろんな楽しみの一つ
発酵生地は
時間がかかり、発酵の環境に気を使うので
まるで、お菓子を育てている感じです。
温度をしっかり把握して
こねてこねて、成形し
発酵
ふくらんだ。ふくらんだ。そしてもう一度、発酵。
是非、自分で発酵させたお菓子
作って、食べて、楽しんで、試してみてください。


マカロンの魅力

マカロンの魅了は
アーモンドの風味・食感・風味 etc...
小さなお菓子の中にいっぱい魅力がつまっています。
特に、カシャっといった食感は
作る工程・焼き温度・時間・そして最後の焼きあがったときに
ざぁー。と流す水です。
じゅわじゅわ。っと音を立てて
そして、紙からはずす
食べたときの食感、全てに表われています。


お花見と美食

この季節の楽しみお花見
是非、お花見しながら美味しいお料理・デザートも用意しちゃいましょう
アルザスのピノ・ノワールに
冷めても美味しい豚のロースト・蜂蜜風味
デザートに苺のマリネ
桜の花びらを浮かべた
シャンパン・ロゼも素敵
そしたら、旬の貝を使ってサラダも作っちゃおうかしら
・・・・・
あれも、これも止まりませんね。
是非、RAFFINEで春の美食のお話を楽しみましょう。


3月は家族でクレープ作り

フランスでは、3月にクレープ祭りが行われます。
家族・ご近所そろって皆でクレープを焼いて・食べて楽しみます。
用意するものは
牛乳・小麦粉・卵・お砂糖・ヴァニラ
そして、オレンジリキュール・シナモンを加えたものが
RAFFINEのいつものクレープです。
もちろん、生クリーム・美味しいジャムのご用意もお忘れなく!!
RAFFINEでは、アルザスの美味しい果物香るジャム7種類をセレクトしてみました。
7つの果物たち


春の食卓

この季節旬を迎える貝類たち
サラダにしたりクリームソース添えにしたり
春のメニューに大活躍
貝類から出る美味しいエキスは
ワインとの相性もばっちりです。
是非、ワインのある食卓にアレンジしてみてください。


感性

文化・芸術を楽しむ時間
人として欠かせない大切な感性をくすぐられる時
RAFFINEでは、食文化を提供し
皆さんの豊かな感性で楽しんでいただけたら
素敵なお客様のコラムです。


Cannele カヌレ

フランス・ボルドー地方の伝統菓子
英国に支配されていた為
カヌレの前身は英国の「マフィン」と言われています。
銅で出来た菊型の型で焼かれるカヌレ
周りはカリッときつね色で香ばしく
中身はとろりとカスタードクリームのようにまるやかです。
小さな焼き菓子
銅の微妙な熱伝導の影響によって
他の道具では真似のできない
美味しさを作り上げるのですね。


春だから

春感じる午後のティーテイム
皆でわいわい楽しいお菓子作り
真っ赤なイチゴ他ベリー類を用意して
サマープディングを作りましょう
英国風午後のひとときです。


GASTRONOMIE 美食学

自他認める食いしん坊
いつも、美味しいとは
もっと美味しくいただくには
食卓でも楽しい会話
素敵な時間の提供
RAFFINEでは美食学を提供いたします。


美味しいが立体的

お料理とワインのマリヤージュ
本当に楽しいです
本当に美味しいです
皆さんに喜んでいただけて
いつもの食事会も素敵な思い出になりました
素敵なマリヤージュ
美味しいが立体的


好き嫌い


教室を持つようになって
お料理とワインのマリヤージュ・チーズ・お菓子・ショコラと
主催し、いろんな生徒さんに出会ってきました。
どの教室でも共通して
嫌いだと思って食べなかったものが
私の教室に通うようになって変わった方
好き嫌いが変わった方がみえることです。
私は何も魔法を使ったわけでもなく
ただ本当の美味しいもの・美味しい食べ方・楽しみ方を
伝えてきただけです。
だって私は魔女ではなく料理家ですから。。。


セロリ・ラーヴ 

芋セロリとか根セロリと呼ばれている野菜です。
日本の食材としてはあまりみまけませんが
RAFFINEでは
いろんな料理方法が楽しめる為
八百屋さんで見つけると
ついつい買ってしまいます。
そのままスライスしてソテー
ピュレにしてマッシュポテトと一緒に
フレッシュサラダに
ほんのりセロリの香り
とても品がいいですよ
この食材一つ加えるだけで
食卓の雰囲気が違いますね


貴腐ワイン

黄金色に輝く貴腐ワイン
蜂蜜・アーモンド・ミネラルを感じさせてくれます。
貴腐菌(ボトリシス・シネレア)がつくことによって
水分が蒸発そしてレーズン状態になった葡萄から
ワインが作られます。
自然現象によってもたらす魅力
色・香り・味覚・余韻
春を感じさせるこの季節
午後のデザートタイムにいかがですか


美味しいショコラを

ショコラの歴史がまだ浅い日本では
取り扱い方に誤解があります
・臭いを吸収する食品ですので冷蔵庫には入れないこと
・最適保存温度は15℃〜18℃ですので冬は室温で
・ボンボン・ショコラは賞味期間2〜3週間です
美味しいショコラを楽しんでくださいね


美味しいを共有できる

自他認める食いしん坊
なにより美味しいを共有できる
仲間ができたとき
仲間の場
幸せを感じます
RAFFINEからの発信
どうです
美味しいでしょ
幸せでしょ


薔薇の魅力

薔薇の水・薔薇の花びらのジャム・薔薇のボンボン・ショコラ
味覚以外のどこかをくすぐるようです。
是非、日常生活に取り入れて
どこか魅力的になりませんか
薔薇のように







美味しい独り言日記・冬